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陈锦莹过来用竹筷夹起一块挂着奶白芡汁的鱿鱼花，只见鱿鱼花轻轻晃动，芡汁丝毫不滴落。
她转头叫自己新带的徒弟：“阿强，过来。”
阿强走过来，陈锦莹说：“看到没？这才叫‘紧汁包芡’，你上次炒的虾仁，芡汁稀得能养鱼。
玻璃芡透明不易察觉，牛奶芡的状态就一目了然了，对吧？”
阿强憨笑：“师傅，这是宁宁炒的菜。”
“陈大厨，感觉奶爆和油爆基本上一样，只是奶爆用鲜奶勾芡，油爆用水淀粉勾芡。
对不对？”
边上一位厨师说道。
陈锦莹看向岳宁：“技法相通，但是我刚才看宁宁做的时候，调味也很关键。”
“对，奶爆是清真厨子借鉴了鲁菜的爆，结合了回民吃奶制品的习惯发展出来的。”
岳宁说道，“调味上，这奶味道浓淡就有些讲究了。
不常喝牛奶的人，用纯牛奶勾芡；喜欢奶味重的，就加淡奶油。
加上里面调味融入了蒜香，跟意大利烩海鲜还真有些像。”
阿威吃了一块虾仁，摇头道：“洋人的烩海鲜，可没我们这么讲火候。”
一盘奶汁全爆很快被抢完，陈锦莹跟阿强说：“下午我和你一起试这道菜。”
“陈大厨，我们一起啊！”
其他厨子赶忙抓住机会。
“好。”
厨子们继续忙碌，陆培德转头对自己的小徒弟说：“把冷柜里的炉肉拿出来。
我们做酸菜炉肉锅子了。”
岳宁听见后问道：“哪位这个时节要吃炉肉锅子？”
陆培德从小学徒手里接过那块蒸过之后再冷藏的炉肉，边切片边解释：“应该就是点奶汁全爆的客人。
是林浩云先生的贵宾，他们一桌今天全点了北方菜，有我的扒海羊、锦莹姐的油焖大虾和葱烧海参。
三天前，林先生亲自打电话来说客人想吃炉肉锅子，要是没有酸菜炖白肉也可以。”
炉肉锅子是酸菜炖白肉的高配版。
当年满清进关，爱新觉罗氏当了皇帝，万岁爷和娘娘们口味没变，尤其是乾隆皇帝，就特别喜欢吃白菜。
这酸菜炖白肉、酸菜炖粉条，一锅乱炖，如何能让御厨们展现本事？于是，御厨们就开始粗菜精做。
他们从走油肉上获得灵感，将五花肉皮先扎孔，抹上葱姜、料酒和粗盐腌制，像烤鸭一样挂钩风干。
将其吹到肉皮发亮，敲上去发出“铛铛铛”
的声音，再用果木烤制，直到肉皮起泡均匀，拿出炉子后迅速将五花肉投入冰水里，让肉皮起泡更充分，再放调料上笼蒸制。
蒸好的五花肉，肥肉将化未化，融入瘦肉纤维里，肉皮完全酥软。
这样的五花肉，再放进冷柜定型。
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