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我有六个师傅，几十个徒弟。
两位师傅都告诉我，不要还不会走就想学跑，意思是基本功没扎实前，不要贪快。
但他们也说，师傅领进门，修行在自身，做菜最要不得墨守成规。”
他的徒弟走过来：“师傅，您尝尝这个糟卤。”
张大厨从徒弟手里接过小勺，尝了尝咸淡：“糟醉的时间短，味道要重一点。”
“好的。”
卢卡斯像是发现了新鲜事，跟尼古拉斯说：“快看，那个厨师在拆鸡骨了。”
果然，张大厨开始整鸡脱骨。
主持人问他：“张大厨，你要做布袋鸡，还是玻璃脆皮糯米鸡？”
“我做常熟叫花鸡。”
张大厨边拆骨边说，“这道菜的起源已不可考，只说是当年乞丐偷了鸡，没有炉灶，就摘荷叶包裹带毛鸡，用常熟虞山的黄泥封住，再捡柴烤熟。
若遵循传统，叫花鸡就是这么简单。
然而今时今日，这叫花鸡的工序已经非常复杂了。”
这话明显是说给对面的赵家父子听的。
岳宁见尼古拉斯伸长脖子张望，便问：“尼古拉斯，想近看吗？”
“可以吗？”
岳宁示意主持人过来，说：“尼古拉斯想看看整鸡脱骨，可以吗？”
张大厨点头，尼古拉斯走到台上，专注看着张大厨拆鸡骨。
张大厨取出腿骨：“在锦华饭店，原来的叫花鸡是不拆骨的。
但我上次来港城见到布袋鸡和脆皮糯米鸡，回去就想：咱们的叫花鸡为什么不能整鸡脱骨？反正叫花鸡也要填料，我就试了试。”
鸡脱骨后，他让徒弟拿来一杯水。
尼古拉斯目不转睛地看着水从鸡脖子灌进去，整只鸡被水灌满，不禁惊叹：“真的好神奇！”
他回到座位，跟皮埃尔形容所见。
皮埃尔看着儿子兴奋的表情，说：“别太激动，以后有的是机会学习。”
张大厨开始腌制整鸡，随后准备配料：用京葱炒了猪肉、香菇、竹笋、火腿丁。
做完配料他又找来橄榄油、鸡蛋、白醋、柠檬。
尼古拉斯满脸疑惑：“他在做什么？”
主持人也过去问：“张大厨，您要做蛋黄酱？”
“对，做蛋黄酱，再做老上海土豆泥。”
张大厨说道。
“土豆泥是中餐吗？”
张大厨解释：“上海和港城一样是移民城市。”
他指着腌制的鲳鱼和炖着的粽叶扎肉，“苏州无锡人带来了甜；”
又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”
他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。
如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”
张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟的青豆和玉米粒，还有一碟碾压成泥的蛋黄。
“这不是咱们的土豆泥色拉吗？连熟鸡蛋都有。”
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