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用清水将大头菜洗好，然后切成不分散的薄片放入缸中，用酱油泡2～3天，取出。
把大头菜片均匀撒上辣椒粉、细盐，放入容器中焖5天即成。
20制梅干菜
将雪里红连卤一起放进锅里煮10多分钟后，捞起、晒至八九分干时再切碎。
再继续晒，晒得越干越好。
这样放贮罐内就能久藏不坏。
21腌雪里红
将雪里红用清水洗干净，控干放在容器里。
按单棵排列成层，每一层菜茎与叶要交错放。
撒上盐和几十粒花椒，一次放足盐量，一般是每5千克菜用盐500克左右；上层多放下层少放，均匀揉搓，放在阴凉通风处并防止苍蝇等小虫飞入。
隔2天后，翻一翻；待到第5天时，在菜上铺一个干净的塑料袋，压上石头。
半个月后翻一翻，再把石头压在上面，待脆透后即可食用。
凉拌或加入黄豆、肉末一起热炒都别有风味。
22腌韭菜
将韭菜洗净、控水、切成碎段后用盐拌匀。
再放入切成碎末的鲜姜和切成小丁的鸭梨（500克韭菜加1个梨）就行。
腌韭菜鲜绿、汁不黏且易存放。
用来拌豆腐、拌面条，味道都很好。
23腌韭菜花
先将25克明矾、10克鲜姜、125克盐捣成细末。
再将500克韭菜花洗净并沥干，切碎后加入姜、盐等辅料及味精，搅拌均匀后加盖密封，每天最少搅动2次，7天后腌韭菜花就制成了。
24腌芥菜头
将500克芥菜头削去老根并洗净晾干后放入缸中，加150克水、125克盐，每天最少搅动1次，1个月后就能食用。
25制酸辣芥菜条
把大红萝卜切成细丝待用。
把三四个芥菜疙瘩用清水洗净后切成半寸左右的长条，用水煮熟后放在大搪瓷碗内，立即将萝卜条均匀地盖在热芥菜条上。
等三四天后就可夹出数条来蘸肉末酱吃。
26制榨菜
将鲜榨菜头剥去根皮后洗净、切成半寸左右厚的大块，再拌上辣椒面、姜末、盐、五香粉等调料后放在盆中用重物压榨一两天。
再除去部分绿水，然后放入坛中密封12天后再取出，榨菜就能食用了。
27制芥菜、红萝卜辣菜
将红萝卜、芥菜疙瘩按1：2的比例洗净后，把芥菜疙瘩切成04厘米左右的厚片，萝卜擦成丝。
取1片维生素C（约100毫克）放入水中化开，拌入萝卜丝中以减少亚硝酸盐的产生；把切好的芥菜疙瘩片分数次放入热面汤中焯一下，再捞到盆中。
在上面撒一层萝卜丝，分几层铺完并盖好。
3～5天后味美清香的辣菜就制好了。
28腌酱萝卜
取新鲜白萝卜5000克、甜面酱800克、粗盐50克。
用清水将萝卜洗净、沥干，切成长条。
放入缸内（缸必须干净、干燥），加粗盐均匀搅拌，用石头压实，腌渍2～3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
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