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把莴笋洗净，削去外皮；放入已消毒、干净的小缸内用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干；把豆瓣酱均匀涂抹在莴笋上，重新放入小缸内腌渍。
3～4天后即可食用。
38制莴苣干
将鲜莴苣去皮后剖成4瓣或8瓣（不要将顶端切开）状挂在绳上或铁丝上，晾干后装入塑料袋中，将袋口扎紧。
冬天食用时要洗净、切段。
39腌蒜茄子
将一些中小型的茄子洗净后不去把。
上锅蒸熟，等凉了用刀切三五下（不切透）。
在每片之间抹些蒜泥和盐后放入大瓶或大碗内，盖好盖子。
放在阴凉处或者放在冰箱内保鲜，大约10天后就可以吃了。
吃时用干净筷子夹出一两个，将茄子把去掉，放入盘中加点香油就行了。
40腌五香辣椒
取辣椒1000克、五香粉100克、盐100克。
用清水将辣椒洗净，晒成半干，把五香粉、盐均匀撒在半干辣椒上，入缸密封。
15天后即可食用。
41制干脆辣椒
取无虫眼、无破损而且比较老的数千克辣椒洗净、去蒂，放进开水中烫1分钟左右捞出，并在太阳下曝晒1天，直至两面成白色后剪成两瓣，用味精、盐腌1～2天后晒至全干，再装入塑料袋。
吃时可用油炸成金黄色，这样就能香、脆、咸、鲜、微辣，是下饭、下酒的好菜。
如果保持干燥，3年都不会变质。
42制盐姜
将500克生姜刮去外皮泡入1％的明矾水中，12小时后滤去水分。
再加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，盐姜就做好了。
43制甜姜
将1000克嫩姜刮去外皮后切成薄片，用清水浸泡12小时后将水滤干。
加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮时要不断翻动，熟后再放入冷水中浸泡12小时，中间需换清水2次，然后把水分滴干。
加3克盐、300克白糖拌匀，装入大碗中压实12小时左右。
再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出来晒干，有光泽、半透明、香甜爽口的甜姜就制成了。
44制糖醋姜
将500克嫩姜用水泡后刮净姜上的薄皮，洗净控干后再切成薄片装入瓶中，用糖醋泡几天即可食用。
45腌糖蒜
准备鲜蒜5000克、红糖1000克、精盐500克、醋500克。
将鲜蒜头切去，放入清水中泡5～7天（每天须换1次水）；用精盐将泡过后的蒜腌渍，每天要翻1次，当腌至第4天时捞出晒干；将红糖、醋倒入水煮开（需加水3500克），端离火口凉透；将处理好的蒜装入坛，把凉透的水倒入，腌7天即可食用。
46腌糖醋蒜
将1000克紫皮蒜去根与皮后泡入水中并且每天换水，3天后沥干，再与500克白糖、800克醋拌匀，装入坛中并扎紧坛口，要经常摇晃坛子，约1个月后，糖醋蒜就腌成了。
47制酸豇豆
将嫩豇豆洗净并切成1厘米长的小段，装入广口瓶内直至装满压实。
用塑料薄膜将瓶口盖好，捆紧，倒扣在稍深的盘子或碗内，再加入清水并要稍没过瓶口。
25℃条件下放置一周就会自然发酵变酸。
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