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热菜是满汉全席的核心，共64道，涵盖炒、烧、蒸、炖、炸等多种烹饪技法。
需在宴席进行中分批制作，保证每一道菜上桌时都是热乎的，且口感最佳。
首先是原汁原味，鲜嫩可口的清蒸类。
“清蒸芦花鸡”
是清蒸类的代表菜品。
将处理干净的芦花鸡用盐、料酒、姜片腌制30分钟，让调料渗透进鸡肉中。
随后将鸡放入蒸锅中，加入葱段、香菇，用大火蒸25分钟。
蒸制过程中需严格控制时间，时间过短鸡肉不熟，过长则肉质变老。
出锅后，淋上滚烫的热油，激发鸡肉与香菇的香味，再撒上葱花。
鸡肉便会鲜嫩多汁，而香菇吸收了鸡汁的鲜味，一口下去也满是清香。
“清蒸南海鲍鱼”
则讲究精准把控。
选用6头鲍，提前用牙刷清洗干净，去除内脏，在鲍鱼肉上切出十字花刀，方便入味。
将鲍鱼放入蒸碗中，加入高汤、姜片、葱段，用中火蒸8分钟。
高汤由老母鸡、排骨、火腿熬制6小时而成，鲜味十足。
鲍鱼吸收了高汤的精华，一口下去口感q弹，味道醇厚。
接着是酱香浓郁、色泽红亮的红烧类。
“红烧黑猪肉”
是红烧类的经典。
选用黑猪五花肉，切成3厘米见方的块，焯水后用猪油煸炒至表面微黄，逼出部分油脂，减少油腻感。
随后加入冰糖炒出糖色，放入肉块翻炒均匀，让每一块肉都裹上糖色，再加入八角、桂皮、香叶、生抽、老抽。
翻炒出香味后，加入开水没过肉块，用大火烧开后转小火慢炖2小时。
炖制过程中需每隔20分钟翻动一次，避免糊底。
待汤汁浓稠、肉质软烂时，开大火收汁，出锅后撒上葱花。
黑猪肉就会色泽红亮，酱香浓郁，肥而不腻。
“红烧渤海对虾”
则突出海鲜的鲜味。
将对虾剪去虾须、虾枪，开背去除虾线，用料酒腌制10分钟。
锅中倒油，油热后放入姜片、葱段爆香，加入对虾煎至两面金黄，随后加入生抽、老抽、冰糖、少量开水，用中火焖煮5分钟。
最后开大火收汁，汤汁浓稠后裹在虾身上。
这道菜虾肉鲜嫩，带有淡淡的甜味，让人回味无穷。
然后是外酥里嫩、口感丰富的煎炸类。
“香酥鸡”
的制作需经过多道工序。
将北京油鸡处理干净，用盐、料酒、八角、桂皮、香叶等调料腌制2小时，让鸡肉充分入味。
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