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随着第一折《杨宗保过山》开锣，厨房送来了第一道热菜。
酒席管事照临捧盘送上主席，报菜名：“红烧鱼翅！”
孔绍熙闻声精神立是一振。
谢家《中馈录》里都是家常菜，可没有鱼翅。
而他孔府菜最擅长料理翅参鲍。
今儿谢家于宴席上鱼翅，固是有宾至如归的意思，但于鱼翅制作想必也有些自信。
仔细端详酒桌上尤冒着热气的盘子，孔绍熙暗自点头：别的不说，只这道红烧鱼翅的红火色面就非常适合当下年酒气氛。
他家白扒鱼翅菜面固是不错，乳白如玉，晶莹剔透，但论及摆盘，却是差了点年节气氛。
就不知道谢家这鱼翅味道如何？
总所皆知，鱼翅不止形似粉丝，吃起来的口感也软糯似粉丝，且比粉丝多了股鱼腥味。
鱼翅之所以推崇，主要还是物以稀为贵，贵在稀有难得，并不是其食材本身佳味。
所以烹调鱼翅，关键在去腥。
待腥味去出除后，则就跟家常煮粉丝一样，用高汤提鲜调味就成。
当然为丰富口感，可添加配菜，比如他家的白扒鱼翅就添加了爽脆的鱼肚。
谢家这道鱼翅，孔绍熙挟一筷子送到嘴里，转即恍然：配菜用的是蹄筋。
与鱼肚一样，蹄筋口感滑爽韧脆，有嚼劲，确是可做鱼翅配菜。
不过价钱却是远较鱼肚便宜。
谢家以蹄筋做鱼翅配菜，孔绍熙忍不住想笑：想必是顾忌御史台弹劾。
似谢子安早年就曾为一道炒划水多用了几条鱼遭御史台弹劾过。
过去三年谢子安在山东办酒都很小心，据说都只普通的家常菜。
但这小心太过就成了此地无银三百两了——若不是善制鱼翅，一般人何能想到拿蹄筋替代鱼肚，或者海参来做配菜？
且拿高汤提纯得如此入味
……：，，.
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