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食材就买了过来。
一块看上去不太新鲜的里脊，几根芹菜，一小把莴苣叶，两根青笋。
“本想买点豆芽的，但超市里的豆芽药水味太浓，就没买，你要想吃豆芽的话，回头我让你师兄送来点，钓鱼台用的豆芽是自己发的，不放药水，口感和味道都还不错。”
自己发的？
那客人点的话还来得及吗？
“钓鱼台是预定制，去的客人往往提前半个月到一个月就定好了，餐饮之类也有人对接，种豆苗都来得及，更别说发豆芽了。”
高大爷说完便开始切肉。
别看他已经年过七十，但拿起菜刀后，整个人仿佛年轻了许多。
他一手按着里脊，一手拿着菜刀上下飞舞。
这块里脊肉很快就变成了一片片硬币厚的薄片。
切好后。
高大爷将肉片放进清水中泡着，顺手又往盆里放了点小苏打。
“里脊肉切好后要放进清水中浸泡，泡出血水，要是肉不新鲜可以放点小苏打，这样肉更嫩。”
肉泡了十来分钟后。
高大爷把肉捞出来，又淘洗一遍，用力攥干水分。
开始腌制。
他依次往肉中放入食盐、生抽、料酒、蛋清，抓拌均匀后放入一把干淀粉，继续抓拌均匀。
最后放入一点食用油抓拌几下，这样煮的时候肉片就不会粘连了。
趁腌肉的功夫。
高大爷用干辣椒段和几粒花椒把改刀好的芹菜青笋和莴苣叶炒制断生，垫在盆底，然后开始做菜。
“水煮类菜系，说白了就是一个‘用豆瓣酱熬的红汤煮食材，然后放上刀口辣椒泼热油’的烹制套路，几乎所有易熟的食材都可以用这个套路制作，只要舍得放料，味道都不会太差。”
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