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帮厨听后拔腿就走，过了一会儿他回来了，手里还提着一块儿五花肉。
“彭师傅，五花肉厨房还有好几块儿，我就挑了一块差不多的，大约有二斤一两。”
“行，就这个了。”
让对方把肉放在桌子上之后，彭长海便又看着陈年说道：“等一下我说你做。”
“好的师公。”
彭长海点点头：“除了猪五花，这道菜还要用到水冬菇和胡萝卜，另外调料的话就是桌子上的这些，不过得用鸡汤。”
“鸡汤厨房里就有，所以你就直接用现成的，怎么熬鸡汤我也就不教你了，这个估计你会。”
而且陈年确实是会，别说是鸡汤了，佛跳墙陈年都搞的来。
“你先烧一锅开水，烧水的时候把肉洗干净，等水烧开后，把肉直接放进开水锅里，再换成小火。”
彭长海说话十分干练，多余的话基本上不说。
而陈年也听得很清楚，按照对方所说的步骤将肉洗好，然后放入烧开的开水锅中。
“平日里给肉去腥都是冷水下锅，那你可知道这一次为何要用开水？”
陈年想了想，以往汆肉确实都是用冷水，因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性，完全熟透，这样做出来的肉会更加容易嚼。
比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅，因为他们对肉质的要求就是软烂。
但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性，也就是没有完完全全的熟透。
和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好，而后者肉质疏松容易入味。
以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。
只不过平常在炖肉的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。
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