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张源规范壶泡法
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在鉴茶的审美上，张源主导茶色以青翠为胜，一改宋代以降的茶以翠白为上的教条标准。
元代的茶饮，有片有散，其饮茶风尚重散轻饼。
元代的片茶，是指饼茶，也包括仍像宋代合诸香而成的茶饼、蜡面茶等。
随着茶的揉捻工艺的发明，元代的饮茶，开始以散茶、末茶为主，这从客观上促进了瓯盏撮泡法与壶泡法的成熟与完善。
明代张源在《茶录》里，详尽记载了茶的壶泡之法。
他说：“探汤纯熟，便取起。
先注少许壶中，祛**冷气倾出，然后投茶。
茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。”
张源眼中泡茶用水的“纯熟”
，是指用活火烧成的沸水，其状态为水蒸汽“气直冲贯”
，即陆羽所言的“腾波鼓浪，为三沸”
，不可用未真正沸腾的水（即萌汤）去泡茶。
壶泡伊始，先要以少许沸水涤壶，一是为祛除壶内遗留的宿气、杂味，二是为提高壶体的泡茶温度，以利于茶的香气彰显。
投茶的多寡，需要根据壶的容量仔细斟酌，控制好恰当的茶水比例，不可过中失正。
在今天，我们很清醒地知道，假若茶汤泡浓了，势必会因咖啡碱析出过多而味苦，其杂味、火气会成倍的放大，茶的本真香气也会被遮蔽或低沉不扬，这也是茶浓香浊的根本所在。
假如是水多茶少，必然会造成茶汤的滋味寡薄、汤色清淡。
在向壶内投茶时，要根据季节的不同，分为上投、中投、下投三法。
张源对此写道：“投茶有序，毋失其宜。
先茶后汤曰下投。
汤半下茶，复以汤满，曰中投。
先汤后茶曰上投。
春秋中投，夏上投，冬下投。”
这个观点看似新颖，其实并无多少科学道理。
无论是春夏秋冬，只要泡茶水温不低于85°C左右，所泡出的茶汤，几无差别。
不过，张源的泡茶思路，值得我们在泡茶实践中灵活借鉴。
例如：嫩度较高、适于观赏的头春绿茶，可以上投；比重较轻的夏秋茶，可以采用下投法。
无论是选择上投、中投、下投，其本质解决的还是一个水的温度问题。
泡茶水温，首先，影响的是茶的香气；其次，影响的是茶叶内含物质析出的多少，即影响浓度、滋味等。
以壶冲泡绿茶，两巡以后，则茶汤会寡淡无味，需要及时清理茶渣。
用冷水**涤壶体，否则会因异味的遗留，可能会影响到下次泡茶时气息的纯净度。
上述张源的这个观点，影响到了万历年间的许次纾，故许次纾在《茶疏》中说：“一壶之茶，只堪再巡。
初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”
不仅如此，许次纾还说：“每注茶甫尽，随以竹筋尽去残叶，以需次用。
瓯中残沉，必倾去之，以俟再斟。
如或存之，夺香败味。”
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