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程云桃看着那口刚刚封好的醋缸，感慨道：“只不过想要吃上这醋，最快也得要明年了。”
江钰闻言，眼中满是惊讶：“啊？没想到这醋的酿造时间竟然要比酱油还长上不少。”
程云桃拉着江钰在一旁的石凳上坐下，耐心解释起来：“就拿酿造步骤来说吧，酱油的制作相对简单些。
把大豆、小麦这些原料处理妥当，经过微生物发酵制成曲，再和盐水混合发酵，发酵完成后提取酱油，这工序也就结束了。”
说着，她拿起一根树枝，在地上简单画了几个步骤图。
“可醋就不一样了。”
程云桃接着说道，“咱们这次用的是糯米，先得把糯米蒸煮，然后发酵，但这还没完，还要取出一半醋醅进行熏烤。
这熏烤的过程不仅能增添独特香气，还能让醋的风味更醇厚。”
她闭上眼睛，似乎在回味那熏烤后的独特香味。
“而且，醋液淋取之后，还得放进陶缸里，夏天要放在烈日下暴晒，冬天又得捞取缸面的冰层。
只有经过这样反复陈酿，才能成就醋独特的韵味。”
程云桃抬起头，望着天边的晚霞，仿佛已经看到了醋缸在四季更迭中发生的奇妙变化。
江钰听得入神，不禁皱起眉头：“这么复杂啊，那发酵的过程是不是也不一样？”
“没错，酱油发酵步骤简单，把曲和盐水混合就行。
但醋的发酵就繁琐多了，一开始要用大曲作为糖化发酵剂，在低温环境下长时间发酵，完成酒精发酵，之后再转入高温固态的醋酸发酵。
每个阶段对环境要求都特别严格，不管是温度、湿度还是时间，稍有偏差，醋的味道就会受影响，所以这转换和反应的过程自然就耗费大量时间。”
程云桃笑了笑：“这还不算完呢。
从风味要求来说，酱油发酵提取后，风味主要靠后续调配，但醋不一样，它既要靠熏制增添独特风味，又得经过漫长的陈酿，让各种成分在自然环境里充分交融反应，这样才能色香味俱佳。
所以说，醋的酿造耗时更久。”
醋，优劣有别，各呈其态。
佳酿之醋，观其色，米醋常呈浅棕、淡黄之泽，陈醋多显红棕、深褐之色，俱澄澈清明，无丝毫浑浊、沉淀、悬浮物之扰，色泽鲜亮，光润可鉴。
近嗅其香，浓郁、纯正且柔和，酯香袅袅，源自酿造之精妙，复与原料本香，如粮食之朴香、水果之清香等，诸味相和，和谐相融，闻之令人心舒意畅。
品其味，酸味醇厚柔和，酸度拿捏精准，甜鲜之味相辅相成，口感丰富，层次分明，咽下之后，口中留香，余味悠长。
倾醋入碗，其流动之势适中，均匀附于器壁，所成液膜消散迟缓，挂壁性佳。
反观劣醋，特征毕现。
色呈暗沉，黑而无光，浑浊不堪，沉淀纷杂，毫无光彩可言，观之即觉品质欠佳。
嗅其气味，刺鼻尖锐，酸臭、霉味等异味交杂，令人掩鼻不迭，不堪其扰。
入口之际，酸味单一、刺激，口感粗粝，无甜鲜之味以和之，咽下之后，苦涩怪味顿生，久久不散。
其流动性，或如清水般迅疾，尽显稀薄，或浓稠异常，疑有不良之物混入。
虽说这自酿的糯米醋一时半会的是尝不上了，可这以醋为引的菜品却可以先解解馋，中午刚吃了酱油鸡，程云桃晚上打算做一道酸血鸭。
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