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。
这旋鲊是用羊肉做成的肉醢，可以想见其对刀工、火工之要求。
按《武林旧事》，宋高宗到大将张俊府中做客，张俊请天子吃“羊舌签”
。
宋朝说“签”
，就是羹了。
羊舌羹想来一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。
张俊是南宋所谓“中兴四将”
之一，但他跟清廉的岳飞性格大不相同。
他收集白银铸成球，让贼人偷不走，呼为“没奈何”
。
他还贪图享受，在吃上格外讲究。
《旸谷漫录》则说，都城临安有位厨娘，制羊手艺高，架子也大。
某知府请她烹羊，得回复：“轿接取。”
接个厨娘来做饭，简直像娶个新夫人，难伺候！
她做五份“羊头签”
，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心（好比吃韭菜只挑韭黄），以淡酒和肉酱腌制。
仆人看不过，觉得浪费，要捡她扔掉的羊头再利用，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”
如此奢侈靡费的一顿，好吃是好吃，“馨香脆美，济楚细腻”
，但知府都觉得支撑不了。
我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦呢？没两月就找个理由将人送了回去。
如唐朝一样，宋朝的羊羔还是比较珍贵的。
所以宋哲宗时，高太后垂帘，见御厨进了羊**及羊羔肉，便下旨以后不得宰羊羔。
这也算是一种节俭吧。
苏轼说黄州猪肉价格便宜，贵人不肯吃，贫者不解煮，可能是真的。
当时宫里的确不太吃猪肉，但民间百姓吃，而且吃得不少。
《东京梦华录》说，开封城外，每日至晚，要进来“每群万数”
的猪，供首都人民吃掉。
南宋时，临安肉铺更是堂而皇之地“悬挂成边猪，不下十余边”
，气势很大。
所以在宋朝屠夫是个高度专业的行当，还可能成为地方一霸。
《水浒传》里的郑屠就是个屠夫，自称镇关西，成为当地一霸。
鲁智深三拳打死镇关西前曾经刁难他：先要十斤瘦肉切成臊子，镇关西以为是要包馄饨；又要十斤肥肉，也切成臊子，镇关西就不知道他要做什么了；临了又要寸金软骨切成臊子，就纯是刁难了。
这里的细节很明白：当时北方也流行吃馄饨用肉馅儿，臊子在市场上也是有售的。
想来现在陕西人吃岐山臊子面也颇有古风。
鲁智深和郑屠撕破了脸皮，“嗖”
一声兜脸把臊子拍人脸上。
老郑不乐意了，去掏刀子，终于自寻死路。
咱们却得为老郑喝句彩，因为当时他“把两包臊子劈面打将去，却似下了一阵的肉雨”
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