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苏晚雇了人，将那间租下的旧铺面里外仔细清扫、修葺了一番。
墙面重新用石灰刷过，露出原本的土黄色，虽不华丽，倒也干净亮堂。
地面坑洼处填平，门窗加固，漏雨的屋顶也请匠人补好。
前后两进，前面约莫二十平米，用作食肆大堂，摆了六张结实的榆木方桌，每桌配西条长凳。
后面连着个小天井，天井边搭了个简易却牢固的灶棚，砌了双眼灶台，并排两口大铁锅。
再往后是两间狭小的卧房和一间杂物房，正好够王婆婆一家和苏晚各自安顿。
王婆婆的老伴赵伯，身子骨弱，干不了重活，但胜在心细手稳，苏晚便让他负责看火、洗菜、照看前面铺子。
王婆婆的女儿小娟，十西岁，手脚麻利，性子腼腆但肯学，苏晚教她招呼客人、收钱算账、以及一些简单的备菜。
王婆婆自己则依旧掌着摊子时的活计，给苏晚打下手，同时监管采买——毕竟她更熟悉西市哪家的菜新鲜又便宜。
至于苏晚，她是总厨，是掌柜，也是这“晚来香”
的灵魂。
铺子开张前，她做了几件事。
首先，是确定菜单。
不再像摆摊时那样有什么做什么。
她结合现有条件和本钱，定下了几样招牌：骨汤馎饦（升级版，汤底更醇厚，加了白萝卜和一点猪油渣提香）、油煎菜饼（馅料增加了便宜的豆干碎和粉丝）、酸辣萝卜条（作为免费小菜，开胃爽口），以及新添的——鱼丸汤。
鱼丸汤是苏晚试验“金齑玉鲙”
刀工的副产品。
练习片鱼片，剩下的鱼头鱼骨熬汤，鱼肉剁成茸，加入豆粉和少许猪油、粗盐，反复搅打上劲，挤成丸子下入鱼骨汤中。
鱼丸弹牙，汤底鲜白，撒上一点葱花和胡椒末，竟成了意外的惊喜，定价五文一碗，比馎饦稍贵，但因有荤腥，颇受欢迎。
其次，是定制了一批粗陶碗碟，统一印上“晚来香”
三个朴拙的黑色字样。
又请隔壁街写字先生写了几张大红纸，上书“新张酬宾，前三日骨汤馎饦买二送一”
，贴在铺子门口和附近巷口。
最后，也是最重要的，是她每日雷打不动的刀工练习和对“金齑玉鲙”
配方的琢磨。
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