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马掌柜的羊肉床子在广安门一带小有名气,牛羊肉新鲜肥嫩,平日也兼做熟食生意,卖点白煮羊肉羊杂羊头,到冬天还有涮锅烤肉。
铺子的位置还不错,城门一开,来来往往全是人,有时十几头骆驼歇在门口,一群小孩子围着看,温顺的骆驼随你摸,眼睛还眨一眨的,看见骆驼,就知道驼队在马掌柜那儿打尖呢,炖羊肉的香味直往外窜,诱得过路人包一嘴口水。
马掌柜抽空去了一趟“牛肉刘”
。
天禄从金四爷那儿得知了他对“南城第一香”
的评语,既不愿意得罪这位老街坊老前辈,也不愿意掉份儿,因此表现得不卑不亢,谦逊里带着热情。
晌午饭刚过,恰是生意人的饭点,马掌柜闷声不响,欲言又止,一碗凉茶动也没动,天禄问:“马巴还没用过饭吧?我给您做道下酒菜。”
马爷沉默了一会儿,道:“不劳烦刘兄弟。”
天禄又道:“马巴若肯赏脸,跟我到后厨,劳您驾指点一二。
您放心,我虽不是大教的人,但厨里用的油和肉,都是牛街来的。
您放心进。”
扒肉条做起来很费工:牛肉得先炖熟了,切好装盘,保证肥瘦匀称且不走形,这便是“扒”
的讲究;然后就是油锅,蒜瓣姜片葱段大料,热油里滚一圈,倒入高汤,用酱油调味调色,待汤汁香味出来,浇到装牛肉的汤盘里,上屉蒸个三道茶工夫;这还不算完,接着收拾沫子浮料,再将肉条窝进勺里勾芡,加入少许明油,轻轻抖搂抖搂再重新收入盘中,真真的鲜香热嫩。
马爷默不作声地看着,凑近闻了闻,又细细看了看,道:“我不把刘掌柜当外人,所以实话实说,这道菜我觉乎着,差点儿意思。”
天禄不禁笑了:“您这不还没尝哪。”
马爷道:“不必。”
“那这话有点不公允。”
天禄笑道。
“改天到我铺里坐坐。”
马爷拱拱手,转身离去。
次日天禄就去了南线阁,也是午饭后的时间,马爷很高兴,端出一碗白水羊头。
天禄吃了一口羊肉便闷声不响了,他觉得脸在烧,白水羊头香极了,无法用言语来形容,他的扒肉条比不过,可究竟是哪儿比不过,他自己也不明白。
“跟马巴比,刘天禄手艺太,惭愧!”
“您也别这么说,”
马爷道,“只是咱们中国人凡事总讲究一点儿意思,是什么意思呢,其实我也说不上来。
小老百姓过得苦,能有点儿吃的不容易,咱们靠做吃的为生,想来应该更明白什么叫‘来之不易’,做起来就更会琢磨了,我寻思那点儿意思,就在这‘琢磨’里吧。”
天禄点点头。
天禄曾一直想把“南城第一香”
做成招幌挂在店外,梦想着有一天,自己简陋的小饭铺也能跟大栅栏的那些老字号一样一代代传承下去。
此刻,他手中提着一块牛上脑,对着光左瞧右瞧,有的地方色暗,经络交错适合炖煮,有的部位则鲜红如秋天成熟的山果,表面显得脆嫩,实则是炖一天都不会烂,只能爆炒。
刀一扬,落下,唰唰几下,一盘肉丝已经码得齐齐整整。
旺火高蹿,顿时葱香油香四溢,肉丝在锅中飞腾翻转。
“马爷说得对,至少得做到名副其实,我才好意思挂起那块匾。”
他将葱爆牛肉丝装盘,端起来,又检视了一下。
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