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在各地栽培过程中，产生了不同形态的变种，包括棒山药和长山药。
棒山药主要分布在浙江和台湾，它们的块根呈比较粗壮的圆棒状或团块状。
长山药的外表我们很熟悉——棕色的外皮，包裹着笔直的块根，能够深入地下1米之多。
除了山药，它的兄弟物种——参薯也是人们喜爱的食物，有些参薯的块茎长得像手掌，被称为“佛掌薯”
。
但是在产地，大家更喜欢叫它脚板薯（还是这个名字通俗）。
博物小课堂
山药豆不是豆
在每年秋冬季节，山药刚刚上市的时候，卖山药的摊上会出现一种圆溜溜的被叫作“山药豆”
的东西。
它既不是山药的果实，也不是没长大的块根，而是山药的珠芽，就长在山药藤上，没有泥土覆盖。
这些珠芽是另类的种子，成熟落地，就可以萌发长出一棵棵完整的山药植株，就像孙悟空用毫毛变成的猴兵。
妙趣小厨房
摸了山药，为什么会刺痒？
在接触生山药后，皮肤会感觉刺痒，不管如何清洗都刺痒难耐。
这是因为山药的黏液中含有一些特殊的蛋白质和薯蓣皂苷。
它们会引起过敏，轻则痒痛，重则破坏皮肤。
山药的根茎是储存营养物质的仓库，这么重要的部位，它自然要做好防御，要不然都进动物的肚子了。
不过我们聪明的祖先很早就发现了对付山药的方法，即长时间加热。
在这个过程中，怕热的蛋白质和薯蓣皂苷会被分解。
所以，吃山药一定要吃煮熟的。
黄独与山药很容易区分。
山药的叶子很独特，在叶子基部有两个鼓出的半圆形，先端则是一个箭头。
而黄独的叶子是标准的心形，然而这个心形的叶子可没有“爱心”
，黄独中的黄独素会让人中毒，严重的还会导致死亡。
薯莨（liáng）大块头的块根看起来像芋头。
薯莨内含大量单宁，多用作皮革、渔网、绳索、布料的染料。
单宁再加上其中的一些生物碱，让薯莨完全吃不得。
薯莨和山药在叶子上也有差别，虽然两者的长度接近，但是薯莨的叶片基部没有向外的突出。
同时，薯莨有强烈的苦涩味，碰到这样的“山药”
，尽量别吃就对了。
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