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其中的淀粉是粉糯质地的来源，蛋白质则提供了弹性的口感。
博物小课堂
勾芡的科学
芡实的种子中含有大量的淀粉，可以用来制作烹饪所需要的淀粉，也就是我们常说的用来勾芡的芡粉。
这种烹调方法就是让淀粉在高温下变成黏糊糊的芡汁，让不同调料的味道融合在一起。
当然，现在厨房里勾芡使用更多的是马铃薯粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等。
芡实又被叫作“鸡头米”
，这跟它的果子有关。
成熟的鸡头米果子长成了一个鸡头的模样，大大的身子像鸡脑袋，尖尖上的花萼像鸡嘴巴。
南芡和北芡
芡实分为南芡和北芡，它们的主要区别在于花朵和果实的形状。
北芡的果实是一个个“凶神恶煞”
的刺儿头，浑身都是硬刺，让人很难亲近。
而南芡的果子就要“温和”
很多，圆乎乎的大脑袋就像幼童玩的小皮球，只不过这些小皮球不是空心的，而是装满了种子。
睡莲家的成员
如果不细看芡实的植株，很容易把它误认为迷你版的睡莲——漂在水上的圆叶子，略略高出水面的蓝紫色花朵，怎么看都是睡莲。
芡实确实是睡莲科的成员，只不过它自成一属。
芡实的生命力顽强，分布在大江南北，从河北到广东的湖沼之中都有它的身影。
妙趣小厨房
好吃的鸡头米
在北方，人们吃新鲜鸡头米的机会很少，但是干的鸡头米煮起来实在太麻烦。
怎么办？可以一次多泡一些鸡头米，浸泡一夜之后用高压锅煮20分钟左右。
软熟的鸡头米，就可以用来煮糖水、配八宝粥了。
把吃不完的鸡头米控干水分，装进保鲜容器，放到冰箱冷冻室里。
想吃的时候，无须解冻，拿出来就煮，一样好吃。
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