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干丝
干丝是扬州菜。
北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片、切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。
但须选色白，质紧，片薄者。
切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。
拌干丝。
拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。
青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。
五香花生米搓去皮膜，撒在周围。
好酱油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。
煮干丝。
鸡汤或骨头汤煮。
若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。
亦可少加冬菇丝、笋丝。
或入虾仁、干贝，均无不可。
欲汤白者入盐。
或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。
拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。
无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。
扦瓜皮
黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。
剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。
将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮蘸透料汁，腌约1小时，取出瓜皮装盘。
先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如一小坟头，仍以所余料汁自坟头顶淋下。
扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。
此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。
一盘瓜皮，所费不过四五角钱耳。
炒苞谷
昆明菜。
苞谷即玉米。
嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。
略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑色，即不美观。
不宜用酱油，酱油会掩盖苞谷的清香。
起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞谷矣！
我到菜市买玉米，挑嫩的，别人都很奇怪：“挑嫩的干什么？”
—“炒肉。”
—“玉米能炒了吃？”
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