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塔顶放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。
好酱油、醋、香油放在茶杯内，荠菜上桌后，浇在顶上，将荠菜推倒，拌匀，即可下箸。
佐酒甚妙。
没有荠菜的季节，可用嫩菠菜以同法制。
这样做的拌菠菜比北京用芝麻酱拌的要好吃得多。
这道菜已经在北京的几位作家中推广，凡试做者，无不成功。
干丝。
这是淮扬菜，旧只有烫干丝，大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片），再切为细丝。
酱油、醋、香油调好备用。
干丝用开水烫过，上放青蒜米、姜丝（要嫩姜，切极细），将调料淋下，即得。
这本是茶馆中在点心未蒸熟之前，先上桌佐茶的闲食，后来饭馆里当一道菜卖了。
煮干丝的历史我想不超过一百年。
上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾籽同熬（什么鲜东西都可以往里搁），下干丝，加盐，略加酱油，使微有色，煮两三开，加姜丝，即可上桌。
聂华苓又一次上我家来，吃得非常开心，最后连汤汁都端起来喝了。
北京大方豆腐干甚少见，可用豆腐片代。
干丝重要的是刀工。
袁子才谓“有味者使之出，无味者使之入”
，干丝切得极细，方能入味。
烧小萝卜。
台湾陈怡真到北京来，指名要我做菜，我给她做了几个菜，有一道是烧小萝卜，我知道台湾没有小红水萝卜（台湾只有白萝卜）。
做菜看对象，要做客人没有吃过的，才觉新鲜。
北京小水萝卜一年里只有几天最好。
早几天，萝卜没长好，少水分，发艮，且有辣味，不甜；过了这几天，又长过了，糠。
陈怡真运气好，正赶上小萝卜最好吃的时候。
她吃了，赞不绝口。
我做的烧小萝卜确实很好吃，因为是用干贝烧的。
“粗菜细做”
，是制家常菜不二法门。
塞肉回锅油条。
这是我的发明，可以申请专利。
油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。
油条有矾，较之春卷尤有风味。
回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。
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