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几位女眷闻着香味来了兴致，和尚便领着一行人跨进小店。
铺面不大，几张木桌擦得油亮干净，没有半点油腻腥气，老板是个五十上下的汉子，系着浆洗得发白的粗布围裙，手脚麻利上前招呼。
众人拣靠窗一桌落座，不多片刻，老板端着大号粗瓷海碗挨个上桌。
滚烫卤汤咕嘟冒着细泡，油光温润不见浑浊，肠、肺头、五花、心肝码得齐整，底下垫着切成方块的死面火烧，边缘煎得焦黄起脆壳，汤面上飘着几段炸豆腐，不见半点杂沫脏污。
随行女眷平日里少吃市井下水，本还带着几分顾虑，可凑近一闻，只有香料醇厚肉香，半点腥臊异味无有。
和尚夹起一截小肠入口，软烂弹牙，咸香入肌理，五花肥而不腻，肺头绵密清爽，火烧吸饱卤汁，边子脆硬内里筋道。
林静敏感觉这卤煮格外好吃，忍不住先开了口问道。
“老板，您这卤煮跟别处实在不一样。”
“别家吃着总隐隐有股子腥臭味，您这儿干净醇厚，用料瞧着也精细，是有什么独门法子？”
老板擦了擦手，往桌边木凳上一坐，脸上堆起实诚笑意，慢悠悠开口唠起门道？“几位客官有眼光，咱这吃食可不是胡乱一锅乱炖的。”
“这卤煮说起来根源还在宫里。”
“早年宫里御膳房做苏造肉，用的都是上好五花肉，配几十味香料慢煨。”
“后来宫里差事的厨子出宫谋生，本钱单薄，置办不起整块精肉，便寻便宜猪下水替代。”
“后来一步步慢慢改良，才演化出如今街头遍地的卤煮火烧。”
他顿了顿，拿起汤勺轻轻拨弄碗里的肠肺，继续说道。
“咱北平城里，卤煮还分南城、北城两道路子，差距大得很。”
“南城住的多是底层苦力百姓，只求填肚子，哪里顾得上精细。”
“收来的下水随便搓两把，扔一口大锅胡乱焖煮，料子尽是挑剩下的残次货，炖出来腥臊呛人，老远就能闻见一股子臭味。”
“北城可就截然不同了，早先北城地界多住旗人。”
“他们哪怕家道中落、兜里没钱，骨可子里那份体面架子丢不掉。”
“手头紧买不起整块鲜肉，只能靠卤煮解嘴馋，可脸面不能丢，吃食上处处讲究。”
“我这卤煮，就是北城做法。”
“就说这小肠，我买回来反复翻洗，去净油脂杂质，下油锅先炸至表皮微缩，再入老卤慢煨，不腥不腻。”
“五花肉专挑三层肥瘦相间的好块，卤出来油润不柴。”
“最难打理的是肺头，收回来必须兑上白酒清水浸泡，每两个时辰换一遍净水，反复漂洗去尽血沫浊气，绝不能留半点异味。”
“还有配锅的火烧，得是特制死面饼，烙的时候锅底少油，炕出一圈焦脆锅贴边，切块下汤，芯子吸卤入味，外皮还带着脆劲。”
“心肝更是要精挑，发乌、淤块多的一概不用，只留色泽鲜亮紧实的货。”
“各种下水分时段下锅，不能一股脑堆一锅乱炖，汤每日吊新料，勤撇浮沫，才能保得住这一锅汤清亮醇香。”
乌小妹听得连连点头，夹起一块脆边火烧尝了一口。
“难怪吃着跟别处天差地别，原来是北城传下来的讲究功夫，寻常小摊哪里肯下这份水磨工夫。”
和尚端起粗瓷碗抿了口热卤汤，目光扫过街上车马人流，心中暗自盘算起跟东霸天的生意。
：（）民国北平旧事
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