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若适当加入一点食醋，则可以让这些维生素保持稳定，损失也极少。
此外，醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用，它可以让蔬菜保持本来的颜色。
比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，它也不会变黑。
40烹调用醋保健
醋有促进人体内的脂肪变为体能而消耗的作用，而且可以促进蛋白质和糖的代谢，所以醋还具有预防肥胖以及降低血压的作用。
41加烧酒使醋变香
可以在一杯醋里面添加一点烧酒，然后掺入少许食盐，进行均匀的搅拌。
这样处理过的醋不但保持了原来的醋味，也会变得十分香，且更易于保存，即使长时间不用也不会产生白膜。
42用料酒去腥解腻
肉和鱼、虾都具有腥膻味。
而之所以有腥膻味是因为它们含有一种胺类物质。
胺类物质可以溶于料酒内的酒精。
烹饪时加入料酒，这种胺类物质会在加热的时候随着酒精一起发酵，从而能达到去腥目的。
43用料酒增香
在烹调时，料酒中的氨基酸可与食盐相结合，从而生成了氨基酸钠盐，使鱼或肉的味道更加鲜美。
此外，它还可以与糖相结合，然后形成诱人的香气。
44用料酒保鲜
如果用料酒来腌渍鸡或鱼的话，它可以迅速地渗透进鸡和鱼的内部，从而延长保鲜时间，也有利于甜、咸等各种味道充分地渗透进菜肴中；在烹制绿叶蔬菜的时候，如果加进少量料酒，则可保持叶绿素不被破坏。
45烹调用白酒不如料酒
白酒中的乙醇含量比料酒高，一般是在75％左右。
如果用白酒来烹调菜肴，则菜肴的滋味不够好，而且还会破坏掉菜肴的原味，不如用料酒烹制的效果好。
因此，在烹调时宜用料酒代替白酒。
46用江米甜酒烹调
用江米做成的甜酒来代替料酒，用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制，味道非常鲜美，比料酒还好。
47调料蔬菜的香气妙用
可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。
姜的气味来源于姜烯、姜醇等。
大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。
只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。
通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭。
葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能。
小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气。
具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。
不同气味作用于人体感官的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”
等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。
48用葱蒜姜
葱、蒜、姜属辛辣调味品，内含挥发性较强的香精油，具调味和杀菌的双重功效。
炖煮做汤时，为使葱蒜姜能充分发挥作用，致呈结合态存在的香精油成分散发出香气，要通过较长时间的水分解反应；炝锅炒菜时，为使菜肴香味扑鼻，要通过高温热油使香精油溶于油中。
49大葱用法
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