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33鉴别豆酱
豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。
大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱，根据所含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。
其色泽应是棕褐色或红褐色，鲜艳而有光泽；有醋香和酱香气；味鲜而醇厚，咸淡适中，无咸、苦、酸味及其他异味；不稀不干，黏稠适度；无杂质，无霉花。
34鉴别面酱
面酱是用食盐、面粉、水为原料所制成的，由于它咸中带甜，因此，被称为甜酱或甜面酱。
呈金红色，有光泽，有甜香味，咸味适口，呈比较厚的糨糊状。
35鉴别豆瓣酱
质量好的豆瓣酱呈棕红色，油润而有光泽；有脂香和酱香；酥软化渣，味鲜且甜，略有香油味及辣味；面有油层，呈酱状，瓣粒成形，间有瓣粒。
36选购盐
纯净的食盐洁白而有光泽，色泽均匀，晶体正常有咸味。
若带有些苦涩味，则说明铁、钙等水溶性的杂质太多，品质不良，不要食用。
另外，盐里面的碘容易挥发，因此，一次不要买得太多。
37鉴别胡椒粉
将胡椒粉装进瓶里，然后用力摇几下，如果松软如尘土，则说明质量是好的。
若一经摇晃，即变成了小块块，则不宜购买。
38鉴别味精优劣
优质味精颗粒形状一致，颗粒之间呈散粒状态，色洁白而有光泽，稀释到1：100的比例时，口尝仍然感到有鲜味；劣质味精粒的形状不一，颜色发黄发黑，甚至有些颗粒成团结块，当稀释到1：100的比例后，只能感到咸味、甜味或苦味而无鲜味。
39手摸鉴别掺假味精
真的味精手感柔软，没有粒状物触感；而假的味精摸上去会感觉很粗糙，且有明显的颗粒感。
若含有小苏打、生粉，则会感觉过分地滑腻。
40口尝鉴别掺假味精
真的味精有强烈的鲜味，若咸味大过鲜味，则表明掺入了食盐；若有苦味，则表示掺入了硫酸镁；若有甜味，则表示掺入了白砂糖；若难以溶化且有冷滑、黏糊的感觉，则表明掺了石膏粉或者木薯粉。
41鉴别真假大料
假的大料即为莽草子，有毒性，莽草子果瓣的接触面一般呈三角形；果腹面的褶皱比较多；果色比较浅，用舌舔的时候，会有刺激性酸苦味。
42鉴别桂皮
在选购桂皮的时候，用指甲在它的内面轻轻地刮一下，稍有油质渗出，闻它的时候香气纯正，用牙齿咬它的断面，感觉清香且稍带点甜味，则为上品。
同时，用手将它折断，若松脆、容易断，声响比较脆，断面平整，则也为上品。
若皮面青灰中透点淡棕色，腹面为棕色，表面有光泽、细纹，片长约为30～50厘米，厚薄均匀在3～5毫米，即为优良者。
43鉴别酵母
新鲜的酵母呈红黄色，方块形，不粘手，软硬适度，有酵母的清香味，轻轻一掰即可断。
新鲜的酵母经过存放后，其表面被风干，呈棕色，再风干，即会裂成棕色的碎粒，但仍然可以使用，只是要把用量加大些。
若是发臭的酵母，不但闻时有臭味，而且呈灰色、黑色，严重的呈红色，此时不可使用。
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