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可通过油脂的透明度来鉴别油脂的精炼程度。
先将油脂搅浑，倒入一个玻璃杯中，静置24小时，若透明不浑浊、无悬浮物为好，反之则较差。
23鉴别淀粉质量
质量好的淀粉洁白、有光泽、干燥、无杂质、细腻、松散；若颜色呈灰白、粉红色，粉粒不匀，有杂质，成把紧紧捏住，不外泄，且松手后不易散开，则说明质量比较次。
24鉴别真假淀粉
把淀粉放入手中搓捻，若有光滑、细腻的感觉，或者有吱吱的响声，则为好的淀粉。
掺了假的淀粉手感非常粗糙，响声小或者无声。
好的淀粉一旦溶入清水中，会很快沉淀，且水色清澈；掺了假的淀粉，水会变浑浊且有其他的悬浮物。
25闻味道鉴别酱油质量
质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。
若酱油有霉味或焦味，说明酱油已发霉不能食用。
26看颜色鉴别酱油质量
质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。
用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。
当然，酱油的颜色不是越深越好，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
27巧辨酱油质量
以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中**是否浑浊，是否有悬浮物。
优质酱油应澄清透明，无沉淀，无霉花浮膜。
同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。
优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。
28识酱油的品种
调味汁、酱汁与酱油并不是一回事，也并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。
酱油的用途有烹调和佐餐之分，因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。
29食醋质量鉴别
质量高的食醋其酸味纯正，且芳香无异味；好醋酸味柔和，稍有甜味，无刺激感；米醋呈黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。
从出厂日起，瓶装醋在3个月内、散装醋在1个月内不应捞出霉花浮膜。
30辨别米醋
米醋是用发酵成熟了的白醋坯过滤而成的一种食醋，色泽黄褐，具有芳香味，能使菜肴更鲜。
目前著名的品种有玫瑰醋、鲜醋、米醋等。
米醋适合在烹调菜肴的时候使用，也可以用来做蘸食。
31辨别熏醋
熏醋是用发酵成熟了的白醋坯经过高温后所熏制而成的熏坯，加大料、花椒或者糖，再经过加工，即可成熏醋，颜色呈深棕色，发黑，又叫黑醋。
具有特殊熏制的风味。
32辨别糖醋
糖醋是用饴糖加水和碘，封缸后再用高温所发酵而成的澄清、透明的**，又叫白醋。
糖醋最容易长白膜，另外它的酸味比较单调，缺乏香气，因此，也就不如熏醋、米醋鲜美。
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