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正常的猪肺呈淡红色，表面光滑，用手指轻轻地压它，会感觉柔软而有弹性，将它切开后，里面呈淡红色，能喷出气泡。
若是变质的肺，颜色为灰白色或者褐色，组织松软而无弹性，有异味。
水肿、结节及脓样块节等也不能食用。
68购熟香肠
在买熟香肠的时候，要选择肠衣完整，并与内容物紧紧地结合在一块，无霉味，无黏液，脂肪透明呈白色，肉呈红色，没有酸败味或腐臭味的为好；反之，则不宜购买。
69选购香肠
观外形：质量好的香肠，表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致，肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相连一体，肠馅结实；劣质的香肠没有弹性，肠衣与肉馅分离。
察颜色：优质香肠瘦肉呈鲜艳玫瑰红且不萎缩，肥肉白而不黄，无灰色斑点；劣质香肠呈灰绿色，切面周围有淡灰色轮环。
辨气味：优质香肠嗅之芳香浓郁，劣质香肠发臭或发酸。
70鉴别淀粉香肠
掺淀粉的香肠最基本的表现就是外观平滑、硬挺，和瘦肉极为相似。
它比正常次品火腿肉质组织稍软，切面尚平整；变质火腿组织松软甚至黏糊。
71选腊肠
在选购腊肠的时候，首先要看它的颜色，腊肠的肥瘦肉一般以颜色鲜明的为好，若肥肉呈淡黄色，瘦肉色泽发黑，则可能是存放时间太久或者变质；其次，用手去捏一捏，若是干透了的腊肠，不但瘦肉硬，而且其表面会起皱，反之说明腊肠的质量不好；再就是闻味，用刀在腊肠上切一个口，若嗅到的是酸味，则证明腊肠已坏，不宜购买。
72从气味鉴别火腿质量
优质火腿有火腿特有的香腊味；次品稍有异味；变质火腿有腐败气味或严重酸味。
73鉴别叉烧肉质量
品质好的叉烧肉肌肉坚实，纹理均匀细腻，颜色酱红，有光泽，肉香纯正。
74腊肉质量的鉴别
观色泽：质优的精腊肉为鲜红色，肥肉透明；质量差的腊肉精肉呈暗红色，肥肉表面有霉点；质劣的腊肉肥肉呈黄色。
试弹性：质优的腊肉肉质有弹性，指压后痕迹不明显；质次的腊肉肉身稍软，肉质、弹性较差，指压后痕迹能逐渐自然消除；质劣的腊肉肉质无弹性，指压痕迹明显。
辨气味：质优的腊肉无异味；质次的腊肉稍有酸味；质劣的腊肉有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发黏。
75鉴别烧烤肉质量
优质烧烤肉颜色微红、脂肪颜色乳白，表面光滑有光泽，肉质坚实均匀，干燥，脆滑，无异臭味。
76鉴别咸肉质量
（1）观颜色：优质的肉呈鲜红或玫瑰红色，脂肪色白或微红；变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色，脂肪呈灰白色或黄色。
（2）察肉质：优质的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及**浸出，肌肉切面平整，有光泽、结构密而结实，无斑、无虫；变质的咸肉肉皮滑、质地松软，脂肪质似豆腐状。
（3）闻气味：优质的咸肉无异味；变质的咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
77选购酱肉
在选购的时候，应挑选颜色鲜艳而有光泽，皮下脂肪呈白色，外形洁净而完整，肌肉有弹性，无残毛、污垢、肿块、淤血或者其他残留的器官，如直肠、食道等。
然后，再用刀插到肉里，然后迅速拔出，若闻到刀上有异味，则有可能是变质肉。
78选购光禽
去毛出售的家禽称为光禽，新鲜的光禽体表干燥而紧缩，有光泽；肌肉坚挺，有弹性，呈玫瑰红色；脂肪呈淡黄色或黄色；口腔干净无斑点，呈淡红色；口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；眼睛明亮，充满整个眼窝。
变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色；肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红或发灰；脂肪变成灰色，有时发绿；口腔黏膜呈灰色，带有斑点；眼睛污浊，眼球下陷；整体发散出一股腐败的气味。
79看放血辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若放血良好，切口不平整，则为活禽屠宰；若放血不良，切口平整，则为死禽冷宰。
80看切面辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若切面四周的组织呈鲜红色，且被血液浸润，则为活禽屠宰；若切面四周的组织呈暗红色，且无血液浸润，则为死禽冷宰。
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