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81看皮肤辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若禽类的皮带微红色，干燥紧缩，则为活禽屠宰；若禽类的皮呈暗红色，且有青紫色的死斑，表面粗糙，则为死禽冷宰。
82看脂肪辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若脂肪呈淡黄色或者乳白色，则为活禽屠宰；若脂肪呈暗红色，且血管里淤存着紫青色的血液，则为死禽冷宰。
83看肌肉辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若切面干燥而有光泽，呈玫瑰红色，肌肉有弹性，胸肌白中微带红色，则为活禽屠宰；若切面不干燥，血液呈暗红色，色暗红无弹性，并有少量的血滴出现，则为死禽冷宰。
84鉴别冻禽
将光禽解冻后，若皮肤呈黄白色或乳黄色，肌肉微红，切面干燥，即为质量好的；若皮肤呈紫黄色、暗黄色或乳黄色，手摸的时候有黏滑感，眼球紧闭或浑浊，有臭味，则为变质的光禽。
85看鸡爪鉴别老嫩鸡
老鸡的爪尖磨损得光秃，脚掌皮厚，而且僵硬；脚腕间的凸出物较长。
嫩鸡爪尖，磨损不大，脚掌皮薄而无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。
86看鸡皮鉴别老嫩鸡
老鸡的皮粗糙，毛孔粗大；嫩鸡的皮细嫩，毛孔较小。
87鉴别活鸡是否为病鸡
看鸡冠：若鸡冠颜色鲜红，柔软，冠挺直，则为健康鸡；反之，若鸡冠萎缩，呈紫色或者暗红色，肿胀，有瘤状或脓包物，则为病鸡。
看眼睛：若鸡的眼睛圆大而有神，眼球灵活，为健康鸡；若鸡的眼睛无神，半闭或紧闭流泪，若眼圈的周围有乳酪状的分泌物，则为病鸡。
看嘴：若鸡的嘴干燥、紧闭，则为健康鸡；若鸡嘴有黏液或者黏液挂在嘴端，则为病鸡。
看翅膀：若鸡的翅膀紧贴身体，羽毛紧覆而整齐，有光泽，为健康鸡；若鸡的两翅下垂，羽毛粗乱而蓬松，有污物，无光泽，则为有病的鸡。
看嗉囊：若嗉囊没有气体、积食和积水，则为健康鸡；若嗉囊膨胀且有气体、积食发硬或肿大，为有病鸡。
看肛门：若鸡肛门附近的绒毛洁净而干燥，湿润而呈微红，则为健康鸡；若鸡肛门周围的绒毛有白色或绿粪便，黏膜发炎，并呈深红色，则为病鸡。
看胸肌：若鸡的胸肌丰满活络，且有弹性，呈微红色，则为健康鸡；反之，若僵硬或消瘦不活络，呈暗红色或深红色，则为病鸡。
看腿脚：若鸡爪壮而有力，行动自由，则为健康鸡；若行动无力，步伐不稳，则为病鸡。
试体温：用手摸鸡的大腿，若上冷下热，且鸡冠不烫手，则为健康鸡；若上热下冷，鸡冠烫手，则为病鸡。
提鸡翼：将鸡翼提起来，若挣扎有力，鸣声长而响亮，双脚收起，有一定的重量，则说明鸡的生命力强，比较健康；若挣扎无力，脚伸而不收，鸣声短促而嘶哑，肉薄身轻，则为病鸡。
88选购柴鸡
优质的柴鸡皮毛洁白干净，去毛后毛孔均匀，鸡皮呈白黄色，脂肪、肉比例适中。
若柴鸡表皮暗绿、发黏，则说明已经变质，不可购买。
89烧鸡质量的鉴别
市场上有许多病死的鸡制成的烧鸡，它们往往在肉色、眼睛、香味3方面与活鸡制品有很大的区别。
活鸡制成的烧鸡：肉呈白色；眼睛呈半睁半闭状；香味扑鼻。
病死的鸡制成的烧鸡：肉色发红；眼睛紧闭；香味不浓或有异味。
90选购填鸡
在选购的时候，应挑毛孔均匀，表皮白净，皮色白中带有黄的鸡；大小适中，脂肪稍薄为好；若体表发黏，甚至皮色发绿、发暗，则说明已经变质或趋向于变质，不可购买。
91鉴别注水鸡鸭
注水的鸡鸭翅膀下表面有红针点，颜色乌黑；皮层下有明显的滑腻感觉，并且高低不平，好像长有肿块；抠破鸡鸭的胸腔网膜，就会有水流淌出来；拍打起来有“噗噗”
的声音，显得很有弹性。
没有注水的鸡鸭翅膀没有红针点，为正常的红白色；抚摩起来平滑有光泽；胸腔内没有积水。
92鉴选活鸭
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