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芥末堆
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若和一位南方人谈北京这味小吃——芥末堆，他肯定感到茫然。
然而，这是一道很不错的开胃菜，当得上“价廉物美”
四字。
1949年我从南京到北京后，参加土改，首次在京郊老乡家尝到此味时，还没有细嚼，就眼冒金星，不能自已。
芥辣之辣，是一种攻击型的辣，有一种被一拳打中鼻梁的痛苦感，从那以后，尽管每次都被击倒，但对此物却十分钟爱。
北京人说芥末堆的时候，我总在想，“堆”
应该是“垛”
或者是“墩”
，由于儿化韵的缘故，才读成这种样子的。
这是北京独有的餐间小菜，属北京风味小吃的，不怎么登大雅之堂的一种。
老北京一说这三个字，就咂牙花子，露出很来劲、很过瘾的神气。
芥末堆的做法，似乎不复杂，在秋天，大白菜开始上市的时候，价格比较公道，水分比较饱满；取那种白帮白叶，包裹紧绷的菜；去掉根蒂，往上十五公分处，整棵切下来；上段留做别用，下段洗净，用开水略一焯，浇上芥末，置于器皿中；隔日即可食用。
储存大白菜，总是深秋季节，早晚已经很有凉意，中午阳光充足时，还是蛮暖和的。
饭桌上，有这一碟冷得冰牙、脆嫩可口、香辣冲鼻、直奔脑门的芥末堆，要是再来上一口小二，也可算是一件赏心乐事了。
芥末堆是平民食品、家常食品，尤其是大杂院内能够冬储大白菜的老百姓，而且必须是原住民，才有功夫和闲心，才有经验和体会，做出这道惠而不费的吃食。
芥末堆上不了大场面，满汉全席没有它列席的资证。
我也不记得北京哪家上档次的饭店酒楼里的菜单上，有芥末堆这一说。
而且，非原住民，也就是外来的移民，不管在北京住多少年，也许喜欢吃芥末堆，但做芥末堆，未必有这份好兴致。
林斤澜先生常常自诩，他在北京已经住了五十年，深信自己怎么算也是地道的北京人了。
这恐怕是属于他个人的自我感觉，即使他再住五十年，在旁人眼里，也还是个温州老乡。
正如他写了不少他那种京味儿小说一样，大家最记得住的，还是他的《矮凳桥》系列。
北京有矮凳，绝无矮凳桥；那种桥，只是在他浙东老家那里，许多小溪流上才架着的。
汪曾祺先生也在北京住了许多年，还写过革命样板戏，京腔京韵，应该是没有问题的。
别人也许听不出来，我原籍是苏北人，最初几次见面，老先生那一口高邮卖梨膏糖的韵调，依稀可辨，马上产生出来“乡音无改鬓毛衰”
的亲切感。
乡土，对作家来讲，如小孩的胎记一样，是一辈子也抹煞不掉的。
可以这样认为，芥末堆是北京特味小吃。
有的来京住久了的外来移民，若是也属于小胡同、大杂院、旧平房、筒子楼的民众，对卤煮火烧、麻豆腐、羊杂碎、炒肝、灌肠、艾窝窝、驴打滚、茶汤、油饼、果子（如今已不多见）、薄脆（现在似乎专门用于从天津引进的煎饼，不单独出售了）等等佳味，也会渐渐地由接受、习惯发展到欣赏、留恋，而且吃起来和原住民一样地香。
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