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常以正月、二月預收乾牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；乾糞火軟，無此二患。
常以杓揚乳，勿令溢出；時復徹底縱橫直勾，慎勿圓攪，圓攪喜斷。
亦勿口吹，吹則解。
四五沸便止。
瀉著盆中，勿便揚之。
待小冷，掠取乳皮，著別器中，以為酥。
??屈木為棬，以張生絹袋子，濾熟乳，著瓦瓶子中臥之。
新瓶即直用之，不燒。
若舊瓶已曾臥酪者，每臥酪時，輒須灰火中燒瓶，令津出，迴轉燒之，皆使周匝熱徹，好乾，待冷乃用。
不燒者，有潤氣，則酪斷不成。
若日日燒瓶，酪猶有斷者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。
宜燒人髮，羊牛角以辟之，聞臭氣則去矣。
??其臥酪待冷暖之節，溫溫小暖於人體為合宜適。
熱臥則酪醋，傷冷則難成。
??濾乳訖，以先成甜酪為酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛攪令散，瀉著熟乳中，仍以杓攪使均調。
以?、絮之屬，茹瓶令暖。
良久，以單布蓋之。
明旦酪成。
??若去城中遠，無熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以為酵——大率一斗乳，下一匙飧——攪令均調，亦得成。
其酢酪為酵者，酪亦醋；甜酵傷多，酪亦醋。
??其六七月中作者，臥時令如人體，直置冷地，不須溫茹。
冬天作者，臥時少令（四四）熱於人體，降於餘月，茹令極熱。
??作乾酪法：七月、八月中作之。
日中炙酪，酪上皮成，掠取。
更炙之，又掠。
肥盡無皮，乃止。
得一斗許，於鐺中炒少許時，即出於盤上，日曝。
浥浥時作團，大如梨許。
又曝使乾。
得經數年不壞，以供遠行。
??作粥作漿時，細削，著水中煮沸，便有酪味。
亦有全擲一團著湯中，嘗有酪味，還漉取曝乾。
一團則得五遍煮，不破。
看勢兩漸薄，乃削研，用倍省矣。
??作漉酪法：八月中作。
取好淳酪，生布袋盛，懸之，當有水出滴滴然下。
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