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这两词，谁也可以讲，若真达到却是一件非常不容易的事情！
一来看刀工，肉得不薄不厚，在2到3毫米之间。
二来看火候，肉片炸炒到微卷，老话叫灯盏窝，逼出多余的油脂，外面酥脆里面软嫩，不能咬出一嘴油，也不能干硬！
夜晚营业中的居酒屋，作为店主的张凡此刻都是准备好了食材。
黑土猪五花肉，青蒜苗，豆瓣酱，豆豉，白砂糖，姜，葱，花椒……
一眼所望，都是些普通的食材。
这让刚刚来到这里的食客北条美代子，难免有些失望。
但她也知道中华料理的真谛，往往是在火候，是在刀工，是在各种精湛的厨艺，而食材的品质倒是关系不大。
因而，她“乖乖”
的坐在原位，静静观察着张凡接下来所做的回锅肉。
……
一块完整的猪五花。
在做法上，必须得先在锅烧烫之后，把猪皮放在锅里面进行烙制。
因此，就在北条美代子寻思着这块五花肉是否按照传统做法处理，张凡便开始将五花肉放在了热锅上，进行烙制！
滋滋滋！
滋滋滋！
随着声音的响起，渐渐从锅内冒出了一缕缕青烟。
眼看着时机已到，张凡迅速把猪肉拿起来，只见肉的外表基本已经被烙得焦黄，甚至有些地方都碳化了。
拿出来之后，他再用锋利厨刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。
紧接着，在锅里加入黄酒、葱、姜、几颗花椒，再把蒜苗拍扁，一边等着肉焯好，一边撇去水面上的浮沫。
……
北条美代子，不知不觉看得非常入神。
随后，下少许油，下肉，要知道大爆回锅肉最主要的技巧，除了刀工就是火候了。
而现在的张凡，在火候的控制上更是无人能及，因此他接下来的表现只会更加震惊了美代子。
只见随着油温起来之后，肉也渐渐的变得微卷起来。
猪皮的边缘，出现了焦黄之色，可能是由于张凡使用猛火爆炒，所以需要翻炒得勤快一些，使其均匀受热。
慢慢的，就在翻炒的过程中，一股浓郁的肉香味也随之迸发而出。
这股香味，源源不断的扑鼻而来。
不断直击着，北条美代子那心灵底处的灵魂！
最后，把姜蒜片放入其中继续翻炒，再结合了葱姜之后，肉香更甚。
在这种余韵风情之下，料理的香味让人感到“脸红”
，更让北条美代子闻得差点口水都流出来了。
简单翻炒两下，起锅装盘。
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