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遇到客人是“吃家儿”
（相当今天的美食家），也可以请客人即兴设计一两道菜——原料是什么，用什么刀功，先下什么和再下什么，用什么火候……伙计在桌子边上听、厨师在帘子后头听，一会儿菜端上来被当场品尝，厨师也从帘子后头跟了出来，于是主、客和厨子三方共同研讨，兴许一个这家小馆以后的“看家菜”
就这样“横空出世”
了。
许多有些名声的“吃主儿”
，大多有自己的饭馆。
如果请客，当然在那儿最好。
吃完了，向老板招呼一声：“写账——”
老板也痛快回答：“好嘞，您呐——”
账当然是有的，一般是在一年的“三节”
（春节、端午、中秋）之前结算，由有头有脸的伙计拿了账单，到“吃主儿”
的府上拿钱。
这账可能是许多笔，每一笔都记得很真。
“吃主儿”
也未必细看，因为到底吃了多少顿，他或许已然记不真切。
只要腰里有钱，照付就是。
您看这“写账”
的办法，究竟对谁合适？——可能是“都合适”
吧。
烧羊肉。
还一定得是前门“月盛斋”
的，那儿有“百年老汤”
，烧出来的味道就是特别。
天气越热，还越是想“这一口儿”
。
买时咱手里还拎着个空罐儿，等一进门，伙计也熟识，顺嘴就问：“今儿，爷是来点酱的，还是烧的？”
自己只把眼睛向烧的盘子一扫，直接说分量就行。
等伙计把肉称好，自己把罐子也向着柜台递了过去——伙计接过，转向身边的一个大桶，揭开盖子，慢慢地而又满满地舀了几勺子：“得了，给。”
等你刚转身，他那边则传来一声客气的“回见！”
……
京城的文化，老北京的旧事，自然不是一本书就能包容的。
老北京人的世俗一面，老北京的市井风情，帝都的遗韵憾事，也不可能写尽道完。
这些，有的已被遗忘了；有的，可以成为人们饭余茶后的话题。
还有许多呢，咱们留待日后道来。
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