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许舟低头看向碗里的冷汤。
汤色是漂亮的橙红色，表面浮著一层淡淡的虾油，里面能看到细碎的龙虾肉。
整个卖相倒是精致。
“摆盘还不错。”
“至少看著让人觉得很精致。”
..
许舟拿起勺子尝了一口。
冰冷的汤汁入口。
吞咽下去时，瞬间就品出了问题。
龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。
番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。
喝到最后，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。
汤汁里应该加入了一些淡奶油。
味道倒是还算浓郁。
或许——
对別的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。
可是对於自己这个三重味觉buff来说。
那就是失败的。
作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。
“问题很明显。
“冷汤对於你来说，有点把握不住。”
其实冷汤也是很需要水准的。
许舟简单的说了一下冷汤的难点：“冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。”
“所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。”
“你做这道菜，並不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。”
“热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。”
旁边的张远有些尷尬。
他低垂著头：“老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。”
可是——
““
冷盘这种东西，他实在是没怎么接触过，经验不够。
想到了番茄龙虾冷汤。
这道菜，他想著自己应该能驾驭。
可没想到——
许舟完全没有任何隱瞒，直白的把为什么冷汤难做的原因说了出来。
“在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。”
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