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我的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。
到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”
，言其缺油水也。
中国咸菜多矣，此不能备载。
如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。
咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。
古书里有一个“菹”
字，我少时曾以为是咸菜。
后来看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也。”
不对了。
汉字凡从酉者，都和酒有点关系。
酢菜现在还有。
昆明的“茄子酢”
、湖南乾城的“酢辣子”
，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。
这不能算是咸菜。
有一个字，则确乎是咸菜了。
这是切碎了腌的，这东西的颜色是发黄的，故称“黄”
。
腌制得法，“色如金钗股”
云。
我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。
似乎不是很古的东西。
这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。
这是穷秀才和和尚常吃的东西。
“黄”
成了嘲笑秀才和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。
中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。
佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。
我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。
尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。
关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。
和咸菜相伯仲的是酱菜。
中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。
北味的以北京为代表。
六必居、天源、后门的“大葫芦”
都很好。
—“大葫芦”
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