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（二）切脍
《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”
中国的切脍不知始于何时。
孔子以“食”
、“脍”
对举，可见当时是相当普遍的。
北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。
唐人特重切脍，杜甫诗累见。
宋代切脍之风亦盛。
《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。
游人得鱼，倍其价买之。
临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”
元代，关汉卿曾写过“望江亭中秋切脍”
。
明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。
《红楼梦》也没有提到。
到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。
脍是什么？杜诗邵注：“鲙，即今之鱼生、肉生。”
更多指鱼生，脍的繁体字是“鱠”
，可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。
脍要切得极细，“脍不厌细”
，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪。”
脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起。”
看起来是片和丝都有的。
切脍的鱼不能洗。
杜诗云：“落碪何曾白纸湿。”
邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之。”
大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。
《齐民要术》：“切鲙得洗，洗则鲙湿。”
加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱。”
《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥。”
葱是葱花，不会是葱段。
至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。
切脍今无实物可验。
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