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冯炳阁掌握不好，才在勺上想辙，宁肯欠着点，撇汤，也别糊了。
却不知这菜出汤，一样不对。
“我一直瞅你在那儿嘎嘎翻勺，跟按了电钮似的。
该翻的你翻，不该翻别瞎翻，没用，懂吗？”
杨越钧后面还有一些话，我听了都下不来台。
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周围站过来很多师傅，和那天看百汇一样。
在杨越钧面前，冯炳阁像一只被拴着嘴的骆驼。
老人丢开他，声嘶力竭地问大伙。
“你们多的，跟着我干过几十年，少的也不下五六年。
趁考核的领导还没来，现在谁能告诉我，油温最高是多少度？”
杨越钧来回巡视，满屋子人，没一个答得上来。
他伸出手指，开始点人。
从配菜伙计，到灶上资历和他同辈的老先生，如同竞拍一样逐个报数。
他们由两百、两百六，一路喊到三百八、四百五的都有。
“你们别再蒙了，连油温最高是多少都不知道，还有脸炒菜？”
老人是真急了。
“三儿，你给个数儿我听听。”
他喊我三儿。
“三百。”
我喊回去。
“带脑子的就记脑子里，没带的给我拿笔去。
水的沸点是一百，油的燃点是三百，这是科学。
油热了，表面先开始冒烟，浮头上呼呼一层火，这要是超过三百，就等着消防队逮你吧。
你们在灶上，张嘴一个三四成热，闭嘴一个五六成热，怎么来的，多少度啊，你连油温的标准都不知道，哭半天不知道谁死啊！”
老人随便站到一个灶上，瞄了眼单子，冯炳阁看懂意思，立即递来半斤沥干水的夹心肉，又打了三个鸡蛋，拌进干淀粉搅成糊。
众人把围出的弧圈拢小，将师徒二人括住，我也被他们停停挪挪地裹了过去。
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肉是真好。
精挑细拣的五花三层，瘦肉肥膘互夹，薄皮易烂，被提前用肉刀拍松，切成略厚的小核桃片，蘸进一碟古铜色的调料中腌渍。
老人很快和进蛋糊里，柔中带劲地反复抓捏。
由指尖到掌根，肉片像一枚枚轻解罗裳的懒妇，顺从地卧在他手心，软媚牵缠。
“别光看我，瞧锅里。”
老人提醒我们。
他专用的灰口大锅，红搪瓷底，一体浇铸，不打铆钉，黑沉沉架在火上。
看铸型，年头不短，但内壁养得致深致细，亮滑如镜，这样油爆和煮沸时，才不会喷汁过大。
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