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我心说可惜没赶上老人做烧鱼，再下意识想拉百汇过来看，抬起头，却不见他人。
这时锅底的花生油，从里朝外略微泛起粒状的小鼓泡。
几丝青烟，飘旋升起时，安缓的锅面已能辨出螺纹。
肉片被他轻描淡写地滑进锅里，转眼间，桂花开，像是挥抖水袖的奇女子，戏出白色绸绢。
水袖变成鹅黄的照晚残云时，老人眼到手到，即刻捞出，让油走干。
一阵窸窸窣窣的脆响，油面的鼓泡越发壮大、躁动。
肉再入锅，要真见到桂花黄后才算数。
这种肉片，分量足，质地细嫩，走油时必用武火。
手潮的，极易过火脱浆，所以很多人和冯炳阁一样，宁肯不到家，也不硬来。
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“你们是想让道林看笑话对不对，我再讲一遍，滑炒菜是三到四成热，你做滑熘里脊、滑熘鸡片，有个90到120度就行。
炸制菜，五到六成热，往上推，就要150到180度。
这道桂花肉，现在的油温正合适。
到了爆炸菜，比如香酥鸡、樟茶鸭子，都是八到九成热，不是炸所有东西都是一个油温。”
冯炳阁迅速再将肉入净锅，撒葱花，淋麻油，松松脆地端出来，满盘酥香，趁师父没想起他，这位脚下抹油，赶紧溜了。
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杨越钧毕竟上了岁数，再讲两句，话就失了脆劲。
“早年店里的山东大厨，既可一锅同出十几道菜，也可一菜一炒味道却分毫不差，那是硬功。
所以火候二字，就看你对油温的掌控，看你拿不拿得住它。
没本事，还总想抖个机灵，玩儿花活，被领导看破，丢的是万唐居的脸。”
他发现瞅不着冯炳阁了，便擦了擦虚汗，挥手叫大伙都散了。
“刚才说到哪儿了？”
老人单留下我。
“孝顺的厨子。”
“对，灶上的火，我可以给你讲。
可是鸭炉上的火，我等着有一天，你能给我讲讲。”
我双腿铅直，点头不语。
“我总讲厨子要有孝心，是因为我觉着，一个老师傅能不能体面地收山，不是看他这辈子做了什么，而是看徒弟对他做了什么。
我这样讲，希望你能听懂。”
老人笑着让我走了。
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等我回到院子里，看见百汇迎面走来。
我埋怨他：“你叫我过去，自己却不知躲到哪儿了。
刚才冯炳阁都被师父骂成孙子，有多解气，叫你，你也不瞧。”
他像完全不知情一样，只说去还滑轮车了。
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