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这不是简单地剁碎，而是要有技巧地斩剁，既要将虾肉斩成茸，又要保留一定的纤维感，不能剁成烂泥。
期间，苏晚分三次加入少许葱姜水，既去腥，又让虾茸吸收水分，变得更嫩。
约莫剁了一刻钟，虾肉已成了细腻中带着粘性的虾茸，她用刀背将虾茸刮入一个大碗中。
接下来是关键的一步，搅打上劲。
苏晚洗净手，擦干，开始在虾茸中加入少许盐、一点点白糖提鲜、少许白胡椒粉。
然后顺着一个方向，用力地搅拌、摔打。
这是个力气活，虾茸起初松散，随着不断地搅拌摔打，逐渐变得粘稠、起胶，颜色也从粉嫩转为淡淡的白色，质地变得紧实而有弹性。
苏晚额上渗出细密的汗珠，手臂也有些酸，但她眼睛亮亮的，全神贯注。
感觉差不多了，她取了一小勺虾茸，放入清水碗中，虾茸立刻沉底。
她摇摇头，还不行，于是她又继续搅打。
又过了一阵，再试，那团虾茸晃晃悠悠地浮在了水面。
“成了！”
苏晚松了口气，脸上露出笑容。
浮起来，说明虾茸里打入了足够的空气，胶质充分形成，这样做出来的虾滑才会q弹。
她将虾茸装入一个干净的深碗中，用勺子抹平表面，盖上湿布，放入后厨阴凉处醒着。
醒过的虾茸，口感会更佳。
此时，周桂兰已经按照吩咐，将虾头和虾壳用少许油煸炒过，炒出红油和香气，然后加入熬白汤的大锅里一起煮。
顿时，一股更浓郁的鲜香弥漫开来。
“好香啊！”
春桃探进头来，“姑娘，又做什么新花样了？”
“一会儿你就知道了。”
苏晚笑着回答。
“开市了！”
苏文成在前堂扬声喊道。
苏晚擦擦手，新的一天，又要开始了。
第一批客人依旧是码头的熟客，李老三带着两个相熟的脚夫入门，熟络地喊道，“苏掌柜，老样子，三份红汤的麻辣烫。”
：（）娇娇娘子开食肆，京城权贵排队抢
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