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酿酒
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我国人民究竟什么时候开始掌握酿酒技术这个问题，各种古书记载，说法很不统一。
有的说远在黄帝时代，有的说远在尧、舜、禹时代——特别是禹时造酒的说法，比较普遍。
《孟子》书中有“禹恶旨酒（美酒）”
这样的句子；《吕氏春秋·勿躬篇》中有“仪狄作酒”
这样的话，仪狄相传就是和禹同时的人；尤其在《战国策》一书中，把“禹恶旨酒”
和“仪狄作酒”
两件事，说得更加形象、具体。
《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。
禹饮而甘之。
曰：‘后世必有以酒亡其国者’，遂疏仪狄，而绝旨酒。”
黄帝、尧、舜、禹都是远古传说中的人物，具体离今多少年，不得而知。
上述史实，其可信程度如何，当然值得研究。
不过，这些传说可以说明，我国人民开始掌握酿酒技术为时必定很早。
在商朝甲骨文中，有不少关于商王用鬯（g）祭祀祖先的材料；鬯就是一种用黑小米酿成的香酒。
《诗经》里有痛骂殷商贵族荒暴酗酒的篇章；《书经》里有周公告诫子孙不要学殷王乱喝酒的记载；在出土的殷代文物中，有很多爵、斝（jiǎ）、尊、卣（yǒu）、觚（gū）等青铜酒器。
这一切，都可以作为这时期酿酒技术有了长足进步的佐证。
周朝设有“酒正”
“浆人”
“大酋”
等专管酿造的酒官。
同时在《周礼》书中，出现了“清酒”
这样的名词。
据学者研究，远古时期的人吃酒是“连酒糟一块儿吃的”
；所谓“清酒”
，大概是把糟粕除掉了的酒浆。
这些事实，可以作为周朝时酿酒技术有了进一步发展的间接说明。
到春秋战国时，酒在各种祭祀、会盟、庆祝凯旋、接待使者等场合中，已经成了必不可少的东西。
我们只要翻开《左传》《国语》《国策》《楚辞》等一类著作，就可以清楚地看到这一点。
这时，酒的酿造在数量上和技术上都有了很大的发展。
秦汉以后，酿酒已逐渐成为中国封建社会的重要手工业之一。
据《汉书·武帝本纪》记载，天汉三年（前98），汉政府曾一度下令把酒划做国家的专卖物资之一，禁止民间私自酿造和买卖。
这个措施，反映了酒的生产已成为当时国家的一项重要财政收入，在经济上业已占据很重要的地位。
酒是由碳水化合物经过发酵作用而成的。
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