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淀粉虽是最常见的碳水化合物，但却不能与酵母菌直接起作用，它必须经过水解作用变成麦芽糖或葡萄糖之后，才能发酵造酒。
我们的祖先，在很远很远的古代，就发明了一种酒曲；用酒曲造酒，可以将淀粉的糖化和酒化两个步骤结合起来，同时进行。
这在酿酒技术上，是一项极重要的发明。
秦汉以来，我国的制曲技术，已有了很高的成就。
大约在宋朝的时候，我国人民在发酵工艺方面又作出了重大的贡献，这就是红曲的发明。
红曲可以制豆腐乳，做红酒，还可以作为烹调食物的调味品和食品的染色剂。
制红曲是很不容易的，因为红曲是由一种高温菌——“红米霉”
的作用产生的，而这种“红米霉”
的繁殖很慢，它在自然界里很容易被繁殖迅速的其他霉类所压倒；所以红曲的发明，可以说是我国古代人民的一种天才创造。
酒曲的种类增多，酒的品种也随之增多。
我国有不少驰名国外的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、山西汾酒、四川大曲酒等。
下面我们简略谈谈这几种名酒的历史。
绍兴黄酒是浙江绍兴的特产，它的种类很多，“摊饭酒”
是其中的代表。
“摊饭酒”
一般称为“花雕”
，含酒精在百分之十到十三。
绍兴酒的历史据有人推测，可以上溯到战国时代。
不过，可靠的说法还是公元6世纪初。
梁元帝萧绎在他所著的《金楼子》一书中，曾叙述自己年轻时一面读书一面喝山阴甜酒的故事。
那时的山阴就是现在的绍兴。
茅台酒、汾酒、大曲酒都是经过加热蒸馏而得出的蒸馏酒，一般统称为烧酒，或叫白干酒。
烧酒的酒精含量一般都在百分之六十以上。
我国烧酒酿造的历史的确切年代，由于目前资料不足，一时还很难考证。
据研究化学史的学者讲，四川烧酒的出现，最晚可能在唐朝。
其根据是唐朝诗人白居易和雍陶的诗里都提到了“烧酒”
这样的字句。
如白居易诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”
，雍陶诗“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”
等句便是。
白居易这两句诗，是从他的四川忠州《荔枝楼对酒》诗里摘出来的，诗中所反映的情况，当然指的是四川。
雍陶这两句诗，说的地点已经指明是成都，大曲酒的产地在泸州，泸州离成都并不太远。
由此可见，远在唐朝的时候，在今四川地方，就能酿造像大曲酒那样的烧酒了。
贵州的茅台酒可能是吸取四川烧酒的经验而发展起来的，它的历史比大曲酒应该晚不了多少。
山西汾阳杏花村出产的汾酒，根据当地的传说，其历史之悠久，也可以上溯到唐朝。
（傅学卿）
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