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她选鸡有讲究，必须是现杀的土鸡，不能太大，三斤左右最好。
切块也有讲究，不能太大不入味，不能太小一炒就柴。
最关键的是火候，姜丝爆香之后下鸡块，大火爆炒，逼出油脂，再加泡椒水和少许清水焖煮，最后收汁出锅。
成品的姜仔鸡，鸡肉紧实但不柴，姜丝的辛辣和泡椒的酸辣完美融合，每一块鸡肉都吸饱了汤汁，咬下去先是辣，然后是鲜，最后是回甘。
配米饭？绝配。
配啤酒？绝配。
配任何东西，都是绝配。
我妈做这道菜的时候，整个厨房都是那股霸道的香气，能从下午飘到晚上，从厨房飘到客厅，再从客厅飘到邻居家。
有一年邻居阿姨直接端着碗上门：“你家今天做姜仔鸡了吧？给我留点汤，我回去下面吃。”
这就是姜仔鸡的魅力——连汤都不放过。
接着说清蒸鲈鱼。
年夜饭的饭桌上，鱼是必须有的。
年年有余嘛，图个好彩头。
只不过做法各有不同，有的红烧，有的糖醋，有的做成松鼠鱼。
我家比较传统，就是清蒸。
我妈的理论是：鱼新鲜，才敢清蒸。
不新鲜的鱼，才需要红烧掩盖味道。
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这个我信。
因为每次买鱼，我妈都是大清早去市场，看着鱼贩从水里捞出来，现杀现杀，然后拎回来，洗洗切切，上锅蒸。
整个过程不超过两小时。
蒸好的鲈鱼，鱼眼突出，鱼皮微微裂开，露出雪白的蒜瓣肉。
淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝姜丝，再浇一勺热油，滋啦一声，香气炸开。
夹一筷子，鱼肉嫩滑，入口即化，鲜甜的味道在舌尖慢慢散开，是那种不需要任何配菜就能吃完一整条的存在。
蒜苗回锅肉，这道菜我得重点说说。
回锅肉，川菜的灵魂，四川人的乡愁。
正宗的回锅肉，讲究的是“二刀肉”
，肥瘦相间，厚度均匀。
切的时候要薄，薄到能透光那种。
炒的时候要炒出“灯笼窝”
——就是肉片受热后自然卷曲，中间鼓起来，像一盏小灯笼。
我妈刀工好，切出来的肉片又薄又大，下锅一炒，果然每一片都卷成了完美的灯笼窝。
然后下蒜苗段，快速翻炒，让蒜苗的清香和肉片的油脂完美融合。
出锅前加一点点白糖提鲜，一点点豆瓣酱增色。
成品端上来，肉片红亮，蒜苗翠绿，油汪汪的，看着就让人食欲大动。
夹一片肉，配一截蒜苗，一起送进嘴里——肉片肥而不腻，瘦而不柴，蒜苗脆嫩清香，豆瓣酱的咸香在嘴里炸开，然后米饭自动就扒进嘴里了。
这道菜，是我家年夜饭的“米饭杀手”
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