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接着往盆里加调料：生抽提鲜，老抽上色，少许料酒去腥。
林蔚用筷子顺着一个方向搅拌，肉末渐渐变得粘稠。
她又分次加入葱姜水，每次加完都充分搅匀。
【葱姜水要分三次加，这样肉馅才够嫩，不会柴。
】
最后加一勺香油，拌匀后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏。
【让肉馅入味，等会儿包的时候更听话。
】
林蔚感觉自己背的资料里面，又混入了什么奇怪的口语。
不过算了，就当做这是自己厨艺天赋上的直感了。
处理完肉馅，林蔚开始准备菜包子馅。
她拿出青菜洗净，是叶子翠绿，菜梗鲜嫩的上海青。
烧一锅开水，加少许盐和食用油。
【加盐能让青菜保持翠绿，加油能锁住水分。
】
水开后放进青菜，焯烫30秒，青菜瞬间变软，捞出放进冰水浸泡。
【冰水一激，青菜更脆爽，还能去涩。
】
等青菜凉透，挤干水分，切成碎末，再用纱布包起来，用力挤出多余的水分。
【菜馅水分多了，包子会塌，还会漏汤。
】
将挤干水分的青菜倒进盆里，加入提前泡发好的香菇丁和木耳丁。
香菇是干香菇泡的，香味更浓，木耳则泡得软嫩。
接着加调料：盐、白糖、生抽、香油，还有少许猪油。
【猪油能让菜馅更润，香味更足。
】
林蔚用手轻轻拌匀，动作很轻，生怕把青菜揉烂。
【菜馅要保持颗粒感，吃起来才爽口。
】
拌匀后，菜包子馅就准备好了。
翠绿的青菜、褐色的香菇、黑色的木耳，颜色搭配得格外好看。
还没包进包子，就透着清新的香气。
这时，发酵箱里的面团也发好了。
林蔚打开发酵箱，一股淡淡的麦香扑面而来，面团涨到了原来的两倍大。
用手指戳一下，会留下一个小坑，不塌陷也不回弹。
她将面团取出来，放在撒了干粉的操作台上，反复揉搓排气。
【排气要彻底，不然包子蒸出来会有大空洞。
】
揉搓几分钟后，将面团搓成粗细均匀的长条，用刀切成大小相等的面剂子，每个面剂子约50克。
【这样包出来的包子大小一致，蒸的时候受热均匀。
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