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如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹饪之技才能做到烹久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味．，肥而不腻口。
以火而烹饪，古人马上注意到了火候对于烹饪之重要。
古文中首次谈及火候对于烹饪之重要的，是《吕氏春秋?本味篇》。
其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为始。
五味三材，九沸九变，火为之纪。
时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。
调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。
先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。
若射御之微，阴阳之化，四时之数。
放久而不弊，熟而不烂，甘而不味，酸而不酷，成而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕。”
这段话翻成白话的大意是：大凡味之根本，水为第一。
依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。
鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来探制调节。
有时用武火，有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。
只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。
调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙的。
鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也难以说得清楚。
就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。
如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹饪之技才能做到烹久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味．，肥而不腻口。
据说南宋时，就有专造“火寸”
的作坊。
日本人因此而早时称火柴为“磷寸”
。
发明火柴者，据说是瑞典人。
1833年，他们开始用黄磷作摩擦火柴。
但黄磷有剧毒，且易自燃，不安全。
1855年，有伦塔斯脱姆发明用赤磷代替黄磷，从此有了世界上第一批安全火柴。
火柴从1880年起进入中国，当初英国人理查在上海开办了第一个火柴经营处。
1890年，瑞典人在上海开办了中国第一个火柴厂“瑞商洋行”
。
中国第一种生产的火柴的商标印有慈禧半身像，据说出中国第一合火柴时正值慈禧六十大寿。
因为火柴是从国外引进的，中国人就称之为“洋火”
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