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老北京的吃食无论大小，该是什么就得是什么，偷工减料不成，移花接木更不成。
顾客尽管再挑剔，只要一进琉璃厂街上的“信远斋”
，心里就立时诚惶诚恐了。
一进门儿，熟识的小伙计就主动招呼：“爷！
您来了！”
说着，用那竹子做的小提子，从那青花大瓷瓶里，舀出满满一碗，恭恭敬敬端到您眼前。
店铺中正有别的客人说闲话——比如“昨天里梅兰芳梅先生和马连良马先生一块来过，二位大名伶是从琉璃厂画铺出来，一抬头，发现太阳挺毒，于是脚下一拐弯，就进到咱们店来啦。
他二位和店里都认识，一边坐在八仙桌边上喝着，一边和东家、伙计聊开了闲篇儿。
二位问过店里的生意，随着就谈起自己近来正干什么……”
说到这儿，伙计不知不觉也进入了角色，学名伶说话的声儿就如同台上唱戏一样，学他们的动作，当时手上的那把扇子，一会儿变成了马鞭，一会儿变成了刀枪……您听着听着，也就忘记自己是谁了，脑子全让这一番话给勾了去啦。
您一准庆幸，一碗酸梅汤值几个钱，却“听”
到了两位大名角儿的台下风景！
前门外各种小吃摊儿极多，我只说一家“炒肝儿”
。
它位于鲜鱼口胡同内，门面不大，但名气不小。
名为“炒肝儿”
，实际是把猪肝、猪肠先“上”
成酱色，再炒制，最后才勾芡……它问世后，小店隔壁就是华乐和广和两家有名的戏院，伶人每每演出中肚子饿了，就叫人“去隔壁叫一碗”
。
这时，这家老板一准亲自端上一碗送到戏园子后台。
店铺还发现用原来的大肚子白瓷碗容易赔钱，便专门定做了一种“口儿大底儿尖”
的喇叭形小碗，样子极好看，容量却有限。
久而久之，这种小碗也就成为炒肝儿的专用容器。
更有甚者，是后来北京出现了句歇后语，顿使炒肝儿名扬四海——
“您这人怎么像炒肝儿啊？”
——被说的人犹自不解。
这才款款揭底：“炒肝儿不是——没心没肺吗？”
还比如北京小吃中的豆腐脑儿，本身是极普通的一种。
但据说当时全北京最有名的是两家——城北是位于鼓楼的马家，城南是位于大栅栏门框胡同的白家。
于是这一来，就有了“南白北马”
之说。
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