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“都这么做，也是错的。”
他把盘子都堆到一起。
我夹了两条刚上桌的樟茶鸭。
“好赖您也动一动筷子。”
他直接取了中段的一截鸭胸，闻了闻，放进嘴。
“凉的。”
这回他直接把肉啐了出来。
“这菜从冰箱里提出来，热一热就端来了，看着皮脆肉嫩，实际没炸透，外边酥，里面硬。
姑娘，你自己吃吃看。”
我不再劝和，告诉她，想请主厨露个面，都是干这个的，谁也不会为难谁，她自然没话好说。
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“葛师傅来怎么早不打招呼，哪有让您在一楼吃散座的道理？我这就给您安排一下，三楼雅间是刚装好的，您给瞅瞅，有四出头的官帽椅、博古架。”
那人笑眯眯地倒先开了口，我见他满是好意，互相点了头，心中替他不忍。
老头端起一杯茶清口，当众人的面，吃下一勺鸡丁。
“我牙口不好，官帽椅、博古架，怕嚼不动。”
“那您感觉，这菜吃着，哪儿不对？剞花刀的丁儿，仔公鸡的嫩腿肉，您是行家，全看得见。
火候讲的是刚断生，正好熟，都是传了几十年的规矩。”
“这话搪塞外人，倒也不差，但你不用给我背书。
说起宫保鸡丁，我只服两位。
一个是四川饭店的陈宫如；一个是道林第一代厨师长伍先生，是他令你道林出的宫保汁，十拿九稳。
刚才你提规矩二字，很好，可为什么我没吃就说不对？就是你的技法，不合他定的规矩。”
主厨一听老头翻起家谱，就知道没了还嘴的余地，只好安静等话。
“单说这菜的模样，首先它是爆芡菜，伍先生炒，不会一味过油，他是用煸的。
这是川菜唯一的技法，有它才叫宫保，不是说搁鸡丁，搁辣椒搁花生米，就是宫保。
这个你不能丢，丢了就是打自己脸，懂吗？”
女领班见老头的话重了，赶忙朝他杯里续水，息怨气。
主厨像个被袭了营、下了枪的副官，纹丝不动。
“既然你认识我，话如果不中听，全当我摆资历。”
老头捡起一根筷，伸到菜上面，戳标枪似的比画着。
“世人皆知你家这菜，吃进嘴，应化成五味。
先甜，后微酸，再略有椒香，跟着是咸鲜，还带点麻口儿。
这五味，一个压一个，各层有各层的目的。
好比逢辣必甜，麻在最后，吃热吃腻时，要用泡好的花椒粒来化解，再张嘴呼气，才能清爽。
哪像你这个，全是满嘴生辣。”
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窗外的斜阳像绢布抖下的落尘，越发稀散，疏少。
穿堂风跑进屋内，菜开始稍稍发凉。
老头紧了紧衣襟，从内兜抽出一根烟，在桌上磕了磕，搁在嘴上点好火。
“是不是让你难堪了？爷们儿，报个名吧。”
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