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百汇整个人都木了。
我终于明白，当年冯炳阁为什么要扔他的菜。
我忙叫他收拾干净，再热一锅油：“千万记住，凉温油就好。”
我拿出一块鸡胸，重切一盘。
眼看时间要到了，我还得再给鸡丝上浆。
正调水淀粉的工夫，马凯餐厅来监考的王永海走到我身后，咳嗽两声。
“给你脸了吧，注意点儿，你们俩到底谁考。”
“大爷好。”
我冲他傻笑。
“杨越钧徒弟？”
“可不是嘛。”
我说。
他点点头，走了。
————
杨越钧到了，老人穿上一件细条暗纹的白色木棉衬衫，稳当当站在前面，似乎是在看所有人，又好像谁都没看，扫视一圈后，去了别的屋子。
白汁菜因为口轻，考的就是火候。
交上去的，多是盐爆鸡丝和滑熘里脊，所以少有人折在这上面。
后面的自选菜和冷荤，才是动真格的时候。
通常一道菜，考官用筷子蘸过一尝，就能打分了，没人真动嘴吃的。
肯夹第二筷子，不会低于八十分。
我先用文火煨烧，出了一盘扒羊蹄，又放宽油炸了一道虎皮豆腐。
王永海故意过来说：“屠国柱，你师弟底子不错。
这两盘老菜往前面一放，都吃没了，我筷子都没动呢，怎么给你打分。”
百汇脸上，全乐开了花。
后来，他瘫坐在凳子上说：“哥，歇一歇吧，我腿都软了。”
我问他：“汤和冷荤你怎么办？”
他怯生生地说，打个鸡蛋，做酸辣汤呗。
我说：“你就是做出全北京最好喝的酸辣汤，也只能拿二十分。
没海鲜，就弄个菌类汤，用蛋清调平面象形，找南瓜、紫菜头和花椒籽，摆个鸳鸯戏水。”
他又问我：“那好，冷荤怎么办？”
我捏着他的肩胛骨，一字一顿地问：“你事先没跟别的师傅打招呼吗？”
他却说：“是谁讲的，靠你就行了！”
我说：“我恨不能一脚踹死你！”
————
有人在身后拍我。
“满世界找你们，原来在这屋蒙事呢，这酒楼真他妈的大。”
陈其抬起头，来回看。
“我那边雕了个西瓜花篮，做到三分之二，不太满意。”
见我和百汇都不说话，他又在我们中间，细声嘀咕。
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